做卤菜炒糖色是必不可少的，作为卤菜颜色好看的关键，糖色有干炒糖、油炒糖、混合炒，干炒糖更适合用来做周黑鸭酱香卤，有的新手炒的糖色会糊，分享干炒糖的做法。
炒糖色白糖和冰糖都可以，但是有一定的区别。白糖炒的糖色更加的细腻，颜色会更加亮，冰糖炒的糖色要适量浅一些。糖色颜色枣红，白糖来炒，不放水不放油。
白糖是在冷锅的时候放下去，需要用勺子不停地搅拌，火候也不能太小开始用中火炒，有时候会遇到白糖炒着炒着就凝固，这种过程叫做“返砂”就是在于火候的掌握。火太大，油温过高就会出现糖色容易炒糊发苦，这也是很多师傅交的中火炒糖色。
当白糖慢慢融化，变成半透明液体时，这时候重点就来了，很多新手炒颜色不好的关键，是因为在这一步没有做好，看到铁锅在开始冒烟就说明温度太高，糖色容易炒糊，细节就是把火关小，让温度降下来，还有种方法就是需要快速用勺子搅拌，让糖色受热均匀，锅里没有冒烟说明温度很合适。
白糖完全融化时立即转中火，炒勺不要动糖色，观察锅里的泡沫，像拳头大小之后，立即关火后加水，很多新手炸锅的原因在于水和油不相融，干炒糖就不存在这个问题。
有个注意的地方就是：有人会问是开水还是冷水，都是可以的，沿锅边慢慢加，不然热气会把手烫伤，水和糖的比例是1:5。
好的糖色是味道微甜，回口中带点苦味。
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