一、腌酸菜，牢记4个小窍门？
会腌酸菜就是一件简单的事情，不会腌制、没有做过，那就是一件比下厨房难太多的事情，正确的腌制酸菜，无论第一次是否能够做到口感爽脆、开胃下饭，但至少要保证不浪费食材，不“长霉不生花”，下文给大家说说我自己的一点心得，腌制酸菜的小窍门。
1、纸上谈兵，永远不如开始实践
可以从腌制酸包菜、泡萝卜开始，因为这两种蔬菜的泡制时间比较短，能够“养”泡菜水，同时也能增加自己的信心，带来成就感。
除了包菜和白萝卜等主要食材外，还需要准备一些配料，比如：生姜、蒜头、小米辣，这三样能够增加泡菜的风味，同时还需要高品质的白醋和高度白酒，这样能够帮助泡菜发酵、食盐是泡菜最主要的配料，不能少，但需要放多少食盐，我们后面给大家介绍。
最重要的是冰糖、花椒粒和超市购买的野山椒，因为这三样能够增加泡菜的口感和脆度，按照这个方式，选择合适的的泡菜坛子，比如土产店销售的玻璃坛子或者是陶瓷坛子都行。
有很多小伙伴觉得没有必要凑合一下就行，随便找个塑料盒子就开始腌制泡菜，那我想告诉大家，只要学会了，你会发现这泡菜坛子是真能为家里省不少钱。
2、“养”泡菜水才是最关键的一步
自己“养”出来的泡菜水，也是之后泡菜的最大品质保证，“养”泡菜水就不可能一次成功，因为制作泡菜时，我们放入的食盐、冰糖、白醋、野山椒的分量都不会一样，这样也导致了成品泡菜的味道不一定是家人最喜欢的，所以，“养”泡菜水是个很多次的实践过程。
腌制泡菜、酸菜，最重要的“养泡菜水”，但是第一次我们也是需要用到矿泉水或者是凉白开的，我个人的经验，我觉得凉白开比矿泉水好。
3、泡菜坛的消毒很关键
泡菜坛消毒通常的做法是烧开了的水，倒入泡菜坛中，通过开水给泡菜坛消毒，水放凉了之后，倒掉坛子里的清水，在太阳下晾晒。
第二步，晾晒至坛子没有水分之后，来一点高度白酒，进一步给坛子消毒，经过两次消毒之后，坛子里就不会有细菌。
第三步，包菜和萝卜清洗干净之后，也是需要晾晒至没有生水的状态，萝卜可以带皮切成您喜欢的大小形状，不过大家要注意，菜板和菜刀，也都是需要格外注意，不能有油、不能有生水，一定要格外注意，不注意的后果就是泡菜“生花长毛”，腌制失败。
我们的手在拿包菜和萝卜的过程中，也可能会接触泡菜坛子，所以，我们最好是带上一双手套，这样也能做到万无一失。
4、最后说说食用盐，到底要用多少？
食盐的作用是析出蔬菜中水分，起到腌制的作用，放入多少食盐，这个也不是我说多少就是多少的，要依据您家泡菜坛子的容量和所腌制的酸菜的分量来决定，需要多次实践。通常情况下，您可以依据您炒包菜时，包菜的分量和食盐量作为参考，比平时超市所放入的食盐，多个3-4倍即可。
二、腌酸菜的技巧总结？
1、生姜、蒜头、小米辣，这三样能够增加泡菜的风味，同时还需要高品质的白醋和高度白酒，这样能够帮助泡菜发酵。
2、“养”泡菜水就不可能一次成功，因为制作泡菜时，我们放入的食盐、冰糖、白醋、野山椒的分量都不会一样，所以，为了追求最合适的口感，我们可以每次都做个记录，便于下次增加或者减少。
3、通过开水给泡菜坛消毒，水放凉了之后，倒掉坛子里的清水，在太阳下晾晒。
4、我们的手在拿包菜和萝卜的过程中，也可能会接触泡菜坛子，所以，我们最好是带上一双手套，这样也能做到万无一失。
5、除了上文介绍的白萝卜、包菜之外，还可以泡胡萝卜、豇豆、子姜、莲藕等。
三、腌制酸菜的步骤？
1、白萝卜或者是红皮的水萝卜，不用削皮，清洗干净，晾干。
2、如果泡菜水“养”好了，可以泡一些豆角、包菜，当然也是需要清洗干净，晾干。包菜需要撕成合适的大小，萝卜需要改刀成萝卜条，豆角则不需要改刀。
3、泡菜坛子消毒后，直接放入晾干的包菜、豆角和萝卜。
4、先放萝卜，再放豆角、包菜，最上面可以放一些新鲜的小米辣，生姜、花椒。
5、第一次就放入凉白开，然后放入食盐、冰糖、高度白酒和白醋，当然还需要来一瓶超市购买的瓶装野山椒。
6、坛口放入少许清水，加入食盐，然后盖上盖子，这样就算密封好了。
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