面团发酵过度虽然可让馒头起皮，但是其实不会造成馒头裂口，那么我们在家蒸馒头即起皮又裂口，这是如何回事呢？
主要原因就是我们和的面团水份添加的少，馒头的起皮和裂口都是馒头生胚缺水的表现。
问题：我和的面团明明很软，其实不缺水呀，为啥还会起皮和裂口？
很多人和的面团其实不缺水，但是照旧出现问题，这是咋回事呢？实际上馒头缺不缺水，和好的面团有一点关系，但关系不大。
面团缺不缺水，主要还是看揉面过后的面团的软硬。
揉面很多人都知道，这是揉面时的一种工艺，说的就是给发酵好的面团排气，然后在揉面的时候，撒上些干面粉，揉面的时候把干面粉也揉进面团中。
把干面粉揉进面团中，蒸出来的馒头也叫做：戗面馒头，口感比较有嚼劲。
而馒头起皮和裂口，也就是在揉面时，面团中的干面粉太多了，干面粉进入面团后，会吸收面团内部的水份，致使面团变硬，还有些干面粉没有抢到水份，所以蒸好的馒头就会出现缺水干裂，分层起皮的情况。
所以我们在团面的时候，注意不要揉进太多的干面粉，要根据面团的软硬度。
这才是馒头起皮，裂口的主要原因，也是内行人都晓得“戗面”两个字的意思。
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