云南美食文化——滇味凉拌菜大全，滇味凉菜酸甜有度，辣味适中

凉拌菜，夏日能消暑，冬日能开胃，一年四季都受欢迎。凉菜不但方便料理，而且制作方法简便、快捷。凉菜的成败关键在于调味料，一般以咸鲜为底味，辅以香、甜、酸、辣等对凉菜进行调味。

滇菜的口味特点及形成因素

滇菜口味的三大单一味特点就是酸、甜、辣，酸甜有度，辣味适中。在滇菜中，有些菜也酸，也甜，也辣，但就酸而言，没有山西菜那么深厚；就甜而喻，也没有像江浙一带的菜肴那么浓重；就辣而论，比起湖南菜、四川菜、贵州菜来讲，就显得淡薄得许多了。

形成滇菜口味特点的因素很多。以辣味论之，从物产方面来讲，云南祥云、邱北及其他一些地区，历史上就盛产辣椒，当地人有种椒食椒的习惯，难免影响周围地区居民的食味

从地理位置来讲，云南北靠四川，其口味和烹调方法势必受川菜的影响，又从移民角度来谈，三国时期，诸葛亮率军人滇平南开始，四川人入滇安家的人数众多，食俗难免互相交流，如深受云南人民偏爱的调料“昭通酱”，就是这些因素的写照。

滇菜中的酸味，与云南的气候有很大的关系。滇南、滇西南地区属亚热带气候，天气炎热；其他地方多属高原季风气候，风高物燥，气温多变，酸可以解热去燥、消暑去闷，并能杀菌消毒，人们在长期的实践中总结了这一经验，并将它应用于菜肴的烹制中。

讲到滇味中的甜味，究其缘故，该与云南的水质和移民有关。云南的水质含碱重，水中有苦涩味，甜味中的酸可中和或减弱其苦涩味，世代居住在这里的居民总结和应用了这一优点。

再者，昆明从历史上就是一个杂居的移民城镇，明朝统一云南后，实行移民屯垦，南京一带移至滇中屯田的移民就多达30多万人，这些人食俗中的甜味势必在漫长的岁月中影响和同化着滇中的居民，使之融化在滇菜的文化中。明末清初始创的“通海甜酱油”及清朝光绪年间创制的“昆明甜酱油”，也许就是上述因素的产物。

传统滇味凉拌菜必备的十大调味料

01.食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。

02.甜酱油：在云南菜中经常使用的一种甜味调料，能使菜肴色泽红亮，香味更醇。该酱油深红色、香浓、甜淳，主要流行于昆明、玉溪、曲靖等滇中一带。

03.白糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。冷开水可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。

04.味精：味精是用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。主要用于增加食品的鲜味，也可缓和碱、酸、苦味。

05.醋：主要用于提酸味，同时也能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。

06.酒：通常用米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

07.葱姜蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

08.辣椒油：选用粗辣椒面、细辣椒面（3:1）菜油、麻油、姜片、大葱、草果、桂皮、八角适量。制作时，先将粗细辣椒面和少许麻油混合拌均匀，装入不锈钢桶内。菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。注意香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不宜过量。往辣椒面里冲油时应边冲边搅拌，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来；油温要控制好，油温过高辣椒面易炸煳，油温低了炸不出香味和辣味。

09.麻油：芝麻油又叫香油、麻油，是中国传统调味植物油，它是从芝麻中榨取的油脂，有浓郁的炒芝麻香味，香油味醇正而耐回味，还有润肠通便的作用，可以促进食欲，帮助消化。

10. 花椒油：有很多种做法，一般是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易爆。

滇味凉拌菜常见的6种制作方法及代表凉菜

01.拌：把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。

滇味鸡丝凉米线

主要用料味酸浆米线 、熟鸡脯丝 、红萝卜丝 、青笋丝、韭菜段 、木耳丝 、鸡蛋皮丝 。主要调料有甜酱油、精盐、白糖、醋、芝麻酱 、辣椒油、花椒油、姜末、蒜泥、熟花生油 、碎芫荽 、麻油 、熟芝麻各适量。

制作时先将米线中淋入少许麻油润一下撕散，盛入凹盘中，撒入韭菜段、碎芫荽、青笋丝、木耳丝、红萝卜丝、蛋皮丝、鸡丝待用。取碗注入甜酱油，投入白糖慢慢搅至糖化，加进精盐、醋、芝麻酱（先用花生油调开）、姜末、蒜泥、花椒油、麻油、辣椒油搅拌均匀，兑成凉米线汁水。食用时将兑好的汁水倒入凉米线中，撒上碾碎的炒芝麻拌匀，即食用。滇味鸡丝凉米线甜酸微辣，鲜香滑爽。

滇味凉白肉

主要用料为猪后腿肉，调料为甜酱油、精盐、辣椒油、白糖、麻油适量。先将肉放入清水中刮洗干净后盛入钢精锅内，注入适量清水煮沸，去浮沫，移至中火上将肉煮至透心，即可捞出泡入凉开水中。将精盐、白糖、辣椒油、麻油放入甜酱油内搅至糖化，兑成汁水，盛入小碗内。食用时将肉取出，沥去水分，断丝切成大薄片，整齐地码在盘内，淋上汁水或将汁水倒入碟内与肉一起上桌，伴着汁水食用。滇味凉白肉此菜肉香质嫩，辣甜适中，酒饭皆宜。

白族凉拌乳扇丝

主要用料为鲜乳扇、绿豆芽、辣菜、韭菜段。调料为精盐、咸酱油、辣椒油、梅子酱、甜酱油、芝麻酱、麻油、花椒油、炒芝麻面 、味精、白糖 、蒜泥各适量。

制作时将乳扇切成细丝；韭菜、豆芽洗净，放入沸水中汆熟捞出；辣菜洗净，烫一下焖入碗内，30 分钟后取出切成末；取面碗1个，放入甜咸酱油，加进梅子酱、精盐、白糖、味精、辣椒油、花椒油、蒜泥、麻油搅拌均匀，兑成汁水待用。将韭菜、豆芽垫入盘底，铺上乳扇丝，撒上辣菜末，淋上汁水，再撒上芝麻面，即可食用。凉拌乳扇丝香、辣、脆、酸、回甜。

02.炝：先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。

炝青笋丝

主要用料为青笋、红萝卜；调料是精盐、白糖 、干辣椒 、醋、生姜、花椒、麻油各适量。制作时将青笋、红萝卜去皮洗净，分别切丝，盛入盆内，加入精盐拌匀揉透腌制。干辣椒用热水泡软，去两头、去籽，切成长5厘米的细丝。生姜去皮洗净，切成细丝。

将腌制好的青笋挤去水分，放入生姜、白糖、醋拌匀，再次腌制待用。炒锅置中火上，注入适量花生油和麻油，投入花椒炸香炸黄捞出，再将干辣椒下人炸黄，连油一起泼在青笋上即可食用。炝青笋条脆嫩酸甜，麻辣适中，色碧绿缀红，佐酒下饭皆适。

03.腌：用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌制咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的方法也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。

糖萝卜

主要用料为白萝卜、红萝卜、青笋 ；调料是精盐 、白糖、醋适量，去皮蒜、小米辣、生姜、麻油各适量。制作时分别将白萝卜、红萝卜、青笋去皮洗净，切成长3厘米、宽2厘米、厚1毫米的连刀块，盛入盆内，加入精盐揉透，腌3小时待用。

大蒜洗净切成片；生姜去皮洗净，切成小马眼片。将腌好的萝卜、青笋挤去水分盛入盆内，加入白糖、蒜片、姜片、醋精、麻油拌匀，腌 24 小时即可食用。糖萝卜此菜甜酸脆嫩，清爽可口，宜佐酒。

弥渡卷蹄

弥渡卷蹄是用猪脚加工制成。要挑选皮薄、肉嫩、无破损的猪蹄，沿肘关节切下，除毛，去蹄壳，抽去骨头，留下连脚趾、脚筋在内的空皮袋，清洗干净；然后将鲜嫩瘦猪肉切成小条。

切成小条的猪肉加拌草果、茴香、红曲米、良姜、精盐、白酒等调料，塞入空皮袋中，待填满后将口缝合，用麻线扎紧，经过数日风干后，再煮熟、冷却，与拌有香料的炒米面和萝卜丝等一起压紧，放入陶罐内密封腌制，罐口要盖严，沿圈要保持清洁，注放凉水，入室储存一个月后，即可取出食用。

弥渡卷蹄酸香美味、鲜嫩可口，时兼有火腿、香肠的特点。食用时，将卷蹄切成片，冷食、热食均可。它是弥渡民间春节待客的必备佳肴，有开胃健脾之功能。

04.酱：将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。

滇味酱汁牛肉条

主要用料为卤牛肉、昭通酱、白糖 、味精、胡椒粉、黄酒 、炒芝麻 、葱花 、姜末 、麻油适量。制作时将卤牛肉切成5厘米长、1厘米见方的条。炒锅置旺火上，注入适量花生油，待油烧至五成热时将牛肉条倒入，炸成酱黄色时倒入漏勺中。

锅中留少许油，将葱姜下人炒拌几下，再把昭通酱放入炒酥炒香，接着加进味精、胡椒粉、白糖、黄酒，注入适量上汤，将牛肉条下入，移至中火上将汁水收干，撒上芝麻，淋上麻油拌匀，待凉后即可装盘上桌。滇味酱汁牛肉条肉酥酱香，咸甜适中，适佐酒。

05.卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。

保山大薄片

主要用料为猪头1个，调料为咸酱油、甜酱油、芝麻酱 、炒芝麻、蒜泥、姜末、葱末、芫荽末 、精盐 25 克、味精、麻油、麸醋、花椒油、辣椒油适量。

制作时将猪头放在旺火上烧焦，泡人热水中，浸泡5分钟后用小刀将猪头刮洗干净，然后从头盖部砍开，取出猪脑另作他用，再将猪头冲洗干净，下汤锅煮至八成熟后捞出，剔去头骨，泡入凉开水中备用。将泡透的猪头肉取出，片为大薄片，越薄越好，再泡入凉开水中，泡 30分钟后待用。

将咸酱油、芝麻酱（先用辣椒油，花椒油调开）、麸醋、麻油、精盐、味精、蒜泥、姜末、葱末倒入甜酱油内搅拌均匀，兑成汁水。4.将漂透的猪头肉沥去水分，放入盘中，均匀地撒上芝麻末和芫荽，浇上兑好的汁水即成。保山大薄片酸、咸、辣、麻、香，肉质脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。

金钱凉蹄

主要用料为猪前脚1只，调料为甜酱油 、咸酱油、麸醋、辣椒油 、白糖、姜末、葱末、精盐、炒芝麻、麻油适量。制作时从猪前臂腕口处将脚斩下，去脚爪，刮去残毛污垢，漂洗干净，由上而下剔出脚中骨，不能剔破，要保持脚的完整，放入盘中，加入适量的精盐揉透，腌1小时待用。

将腌制好的猪脚取出，卷成筒状，用消过毒的麻线一道一道地将猪脚捆紧扎牢，入汤锅内将肉煮至熟透捞出，待凉后即可解去麻线，按部位切薄片装盘。芝麻研成面。将咸酱油、麸醋、白糖、辣椒油、姜末、葱末、麻油和剩余的精盐倒入甜酱油内搅拌均匀，兑成汁水。上桌前将芝麻面撒在猪蹄上，淋上兑好的汁即可上桌。金钱凉蹄此菜酸辣脆香，鲜嫩回甜，回味无穷，酒饭皆宜。

06.水晶：也叫冻，将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。

滇味水晶冻鸡

主要用料为开膛嫩母鸡1只、鸡脚 10 只，鲜猪肉皮 500 克。调料为精盐、味精、胡椒粉、葱头、生姜、甜酱油、麸醋、白糖 、姜末、辣椒油 、麻油、芫荽叶适量。

制作时将鸡、鸡脚、肉皮放入清水中漂透洗净，放入钢精锅内，注入适量清水，置于旺火上烧沸，去浮沫，汆透取出装在盘内，将葱姜拍碎放人，注入少许汤汁，上笼用旺火蒸耙取出，剔去鸡骨，皮朝上原型放在方形的铁盘。

将蒸鸡的汤汁过滤，加进适量的精盐、味精、胡椒粉拌匀，沥入盛鸡的方盘内，撒上芫荽叶，待凉后即凝固成冻鸡。将剩余的精盐、味精、胡椒粉和姜末、白糖、麸醋、辣椒油、麻油一起放入甜酱油内调匀，兑成冻鸡汁水。将冻鸡切成片装入盘内，浇上兑好的汁水即成。滇味水晶冻鸡晶莹透明，鲜甜嫩香，微辣，是佐酒佳肴。

独具特色的少数民族凉拌菜

云南少数民族众多，调味食材丰富。在云南各个少数民族中，都有自己极富特色的凉拌菜调味料，尤以德宏和版纳一带的少数民族的拌菜最为盛名。生活在热带和亚热带地区各少数民族的剁生、舂菜、腌制菜都会以凉拌的菜式呈现。

各少数民族在拌制凉菜的过程中，善于运用特殊调味料，主要包括小米辣、柠檬、香茅草、刺芫荽、折耳根、杨梅酱、木瓜醋、树番茄等植物原料作为凉拌菜的调料，甚至动物内脏也可以入调味料。

哈尼族一碗蘸水甚至用到了几十种调味料。其基本原料包括苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、小米辣等天然植物和盐巴、味精等。

德宏的阿昌族的过手米线蘸水就放入剁碎的猪脑作为调味料，当地著名的食物“撒撇”蘸料里就放入了牛肠里没有消化完全的汁液作为调味料，哈尼族还会使用动物的血配上佐料来当蘸水等。

少数民族经典凉菜代表

01.苦甜醉仙——芒市傣族苦撒撇（苦撒）

相传佛祖释迦牟尼带弟子传教时路经芒市小憩。弟子们不仅留恋芒市的山水美景，而且很为当地傣族享食的美膳所垂涎。有一次，偷偷到了傣家享用撒撇，畅饮美酒，十分高兴。结果弟子们都喝醉了，耽误了行程，受到佛祖的惩罚，因此得名“苦甜醉仙”广为流传。

原料：牛里脊肉、苦肠、刺芫荽、牛肚梁、小米辣、牛肝、韭菜、香柳、米线。

制作要点：苦肠汁挤出用锅焙干，注入开水过滤制成苦水，牛肉捶成泥与韭菜和其他调料制成馅儿；牛肝、肚梁烤熟切片与米线放入盘中，馅儿和苦水调制成糊状后蘸着食用。成菜特点：口味苦中回甜、鲜香可口，具有苦甜醉仙的别称。

温馨提示：此菜是傣家传统的特色菜肴，家家户户无论什么席面都缺少不了。择香蓼草（也叫香草、香丁，多年生草本植物，形似杨柳）茎和叶作香料，不但香味独特，对肠胃炎也有明显疗效。

02.大理白族生皮

生皮的制作：必须选上好的土猪。杀猪褪毛后，用麦秆或稻草对整猪进行火烤；等到猪皮烤得金黄，皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟，将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身，保留10分钟左右，这样生皮就会很好地保留稻草的自然香气，然后把猪身冲洗干净，用刀刮露出金黄的皮，然后用热水洗干净，这样猪皮金黄，肉质细嫩，此时可以取皮待用。

生肉：一般以里脊或通脊肉为主，一般改刀成短肉丝待用

凉拌汁水：取地道的梅子老醋（或者梅子酱）、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽（香菜）、冷开水、白糖、盐、酱油、山胡椒一起调制而成。

两种吃法：一种是直接配上述蘸水上桌；一种是用生皮、生肉加上当地的水腌菜萝卜丝、茭瓜丝、青笋丝和汁水拌在一起食用。大理白族生皮口感细腻而不具有腥味，酸而不恶，辣中生香，纯正的脆响让人口齿生津。

03.景颇鬼鸡

景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是供祭献鬼神后，景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎，在野外佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、柠檬叶等相关配料，配入盐、味精、酱油等调料制成。为了能常常吃到这道美味，聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌，并成为款待客人的上好佳肴。

所用原料为本地仔公鸡、山椒、遍地香、山芫荽、金不换、精盐、山姜。制作时将仔鸡宰杀后，去内脏洗净，用清水煮熟，捞起冷却。将鸡去骨切碎，拌匀调味，装盘上桌。成菜特点：选料精细，风味独特，有滋补作用。

04.揉菜

所用食材为山马蹄菜、鱼腥菜、相思叶、野生山番茄、景颇豆豉、野山椒、花生米、精盐、味精、味精、野香菜等。制作要点：将山马蹄菜、鱼腥菜、相思叶清洗干净沥水切成段，与山番茄、豆豉、野山椒、香菜揉拌调味即可装盘上桌。

05.傣族牛肉剁生

主要用料为新鲜精瘦、牛粉肠适量，生食鲜菜包括萝卜、莲花白、野芹菜、生菜、莴笋、萝卜嫩荚、刺五加、水薄荷、空心菜等适量。调料有大蒜、芫荽、大葱、干辣椒、野花椒、柠檬汁、食盐、味精适量。

制作时，用刀将牛肉杂质剔除（忌用水洗），取纯净精肉置于砧板上，用刀背将肉敲茸，再剁成肉泥；粉肠洗净煮汤取汁备用。将野花椒炒熟舂粉、大蒜拍成蒜泥、辣椒烧糊切末，芫荽、大葱洗净切末，生食蔬菜洗净，该去皮的去皮、洗净备用。

肉泥装入碗内，加入食盐、味精，不断擂研，边擂研边加人粉肠汤汁、柠檬汁及其他佐料，充分调拌，使肉泥与佐料充分融合，用新鲜生食蔬菜蘸食。成菜形呈粥状，味鲜美可口，略带苦凉。

06.香姜舂干巴

主要用料为黄牛干巴、山椒、刺芫荽、精盐、小米辣、香姜。先将黄牛干巴烤香，与香姜等配料放入竹筒舂碎拌匀即可。成菜香辣可口，风味独特。