云南的传统年味，有的食俗礼节已经荡然无存，回忆仍然记忆犹新

年夜饭不仅是家人团聚的晚餐，还要用于祭祀天地和祖宗

大年三十，全家人聚在家里吃团圆饭的习俗，有一千多年的历史。云南人的年夜饭不仅是因为平时为衣食而东奔西走，苦到一年的最后一天，应该热热闹闹地团聚在充满温馨的家里，舒舒坦坦地、饱饱地、美美地吃上一顿丰盛的晚餐，此举还有更重要的目的，那就是全家人要在家里一块虔诚地祭祀天地和祖宗，祈求天地和祖宗在冥冥之中保佑全家清吉平安、万事如意。

祭祀天地和祖宗

无论贫富，只要有家可居、有家能归，每逢腊月底，都要尽力采买烹饪年夜饭的各种肉类、蔬菜以及各种年货和祭祀用的香火纸烛。在外的游子，都会尽一切可能匆匆忙忙地赶回家与亲人一块吃年夜饭。

腊月三十这一天之前，要将采购到的各种肉类、蔬菜精心烹饪。每个家庭贫富有悬殊，人口有多寡，采购的肉类和蔬菜，其品种和数量自然不可能相同，但肉、鸡、鱼、芹菜、青蒜、白菜、青菜、圆豆腐、葱等是无论贫富都不能缺少的。

猪肉要挑选最好的一个部位，切成约半公斤重方方正正的一大块，白煮后留作祭祀天地用，其余的猪肉或红烧、炸酥肉，做丸子、蒸干张肉等。鸡要买肥壮的武定骟鸡，烹饪之前不能砍切成小块，必须整鸡白煮。

祭祀天地和祖宗的方块肉

鱼要买鲜活的大鲤鱼，不能切成块状，要有头有尾（喻有始有终、年年有余）的整条油煎。芹菜、青蒜、白菜、青菜单独素炒，葱与圆豆腐混炒。以上素菜都不添加酱油，让它青是青，白是白的，这几样蔬菜是与荤菜搭配专门祭祀祖宗用的。其意是向列祖列宗表示：自家的后代儿孙个个勤勤恳恳地做事，清清白白地做人，账目清楚无所欠为人清白心里安，每年都略有盈余，没有辱没祖宗，请列祖列宗明年继续保佑众多儿孙。

葱与圆豆腐混炒

大年三十太阳落山之前，各家便把茶几搬到堂屋外的台阶上当供桌。祭祀天地的菜肴用荤不用素，以少而精为原则，一般是用煮熟的那块白肉和那只整鸡，煎熟后尚未加佐料烹饪的大鲤鱼。用此三种菜看祭祀天地，大约是向天地表示：我们普通小百姓无力使用全牛、全羊、全猪这“三牲”祭祀，请原谅我们用猪肉、鸡、鱼为替代略表寸心。

祭祀时，全家人从老到少，以长幼尊卑的秩序对着天地磕头，成年人边磕头边低声祷告：“天高覆万物，地厚载群生，请大慈大悲的老天爷和土地爷，保佑我们全家清吉平安、万事如意。”

祭祀天地

祭祀完毕天地后，又将烹饪好的各种荤菜、素菜抬到堂屋最上方供有祖宗牌位的供桌上祭祀祖宗。此时，祭祀天地的整鸡已切成了小块的白斩鸡，油煎过的鲤鱼已放进葱、姜、糖、醋，烩成了老人爱吃的糖醋鱼。祭祀祖宗的菜肴多而杂，似乎是越丰盛越好。

祭祀祖宗的礼节和程序与祭天地基本相同，其礼节和程序繁琐而冗长，看着大人们的繁文缛节，饥肠辘辘、馋涎欲滴的娃娃们早就等得不耐烦了，真想趁着大人不注意时，偷吃一些供桌上的美味。大人们会严肃地正告嘴馋的娃娃：没祭祀完毕天地、祖宗，任何人都不能提前进食，如果有人偷吃了正在祭祀的菜吃，嘴马上会变歪。小孩们只能站在一旁咽口水，干着急了。祭祀完祖宗后，把供桌上的各种荤菜、素菜撤下摆到饭桌上，这就意味着全家团聚的年夜饭开始了。

祭祀祖宗

老昆明将火锅称为“炊锅”，吃火锅又叫“吃炊”。昆明从前的炊锅与当今餐馆流行的火锅二者相比，无论锅的外形和结构，菜肴的种类和口味都不一样。最讲究的炊锅用白银敲打而成，稍差一些的炊锅，其材料依次为白铜、紫铜、黄铜和锑。炊锅上部的周边是盛汤、菜的锅，下部为烧木炭的火炉，二者连为一体，亭亭玉立的外形颇为美观。

昆明炊锅的汤水最为讲究，一般采用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤。汤中除放适量的食盐外，一般不使用味精，绝对不添加酱油、辣椒、花椒等佐料。鲜汤煮沸后，便可陆续加进肉丸子、火腿片、油炸豆腐、酥肉、黄花菜木耳、冬菇、玉兰片、面筋、豆腐皮、粉丝、胡萝卜片、笋片、白菜、青菜、豌豆尖、里脊牛肉片等。

炊锅

这些菜肴煮熟后大多能保持它们原有的颜色，绿色的蔬菜依然翠绿如翡翠，白色的粉丝依然雪白似银丝，黑色的木耳依然乌黑似玛瑙，黄色的油炸豆腐依然黄灿灿的如同黄金，红色的萝卜依然鲜红似红玉，宜威火腿则红白相间、光泽诱人，整锅汤水依然清爽、鲜亮。

昆明口味的炊锅与汤水深暗、浑浊如同染缸，菜肴一下锅全变了颜色，口味与麻、辣、烫的川味火锅相比，是风味迥异的两种口味。昆明口味的炊锅，最显著的特点是：鲜、甜、淡、烫。而鲜、甜、淡三味的关键是“淡”。淡指的是盐味适中，既不感到咸，还指不添加辣椒、花椒等佐料。因为昆明炊锅的“淡”，才能使入锅的名种菜看保持它们各自的本味，体现出它们所共有的鲜、甜；才能使汤水和菜看淡而有味，淡而味美，淡而可口。

因此，昆明口味的炊锅，既色彩斑斓，又各保本色；既可以吃菜，又可以喝汤；既可以做下饭菜，又可以当饭吃，真可谓老幼喜爱、少长咸宜。喜欢菜肴生脆一些的年轻人，准确掌握火候，及时下筷；喜欢菜肴熟烂一些的老年人，则让菜肴多煮一会，再慢慢品尝一家人围坐在热气腾腾、充满温馨的炊锅旁全身暖洋洋的，晚辈拂菜给长辈，奶奶夹肉给孙子，既大饱了口福，又享受了天伦之乐，炊锅真不愧是老昆明年夜饭的灵魂。

老昆明的家庭，大多在堂屋的正中放置一张大圆桌。这张大圆桌的四周能够折叠，平时吃饭的人较少，把可折叠的四块桌面放下，便是一张不太占面积的八仙桌，喜庆之日折叠的四块桌面展开，就是一张可供十人以上用餐的大圆桌。

八仙桌

年夜饭的菜肴琳琅满目、香味四溢。其中以放置在圆桌正中的什锦火锅最受人青睐。昆明人差不多家家都自做咸菜，用苦菜晒干后，腌制而成的干腌菜称为“冬菜”。用切成大块薄肉的五花肉加冬菜、酱油、红糖蒸熟的千张肉，肥瘦相间色泽很好，肥肉肥而不腻，瘦肉瘦而不柴.酸甜适中，肉烂味美，是男女老幼都喜欢吃的一道荤菜。

千张肉

煎乳饼，挟几块白斩鸡、蒸板鸭塞进嘴里，再吃上一些炒饵快（官渡饵快加工精细制作讲究，以其白腻、耐煮、经泡、爽口而闻名于世。炒饵块时，将饵块切成四四方方的小薄片，加入猪油、腌肉、甜酱油、酸腌菜、安宁葱、豌豆尖）。等到吃得半饱，才有心思光顾火锅。

煎乳饼

年夜饭即将结束之前，老人还要将一些没用刀切过的整瓣白菜、青菜下到炊锅里煮。这些长条长条的蔬菜煮熟后，每人象征性地吃上一点，其余的要留到初一以后继续吃。留下明年食用的这些菜蔬，云南人称为“长菜”。寓意常吃常有，长长久久等

煮长菜