选购酱油指南：如何辨别酿造与配制酱油

常言道：“巧妇难为无米之炊。”即使是大厨，缺少了调料也难以烹饪出美味佳肴。在众多的调料中，油、盐、酱、醋、糖作为传统之选，几乎每日不可或缺。其中，酱油作为一种拥有三千多年历史的古老调料，不仅能提鲜上色，还能丰富食物的口感。对于经常下厨的人来说，一瓶500毫升的酱油大约能用一个月，因此购买酱油成为了家常便饭。

然而，面对超市里琳琅满目的酱油品牌，你是否知道如何挑选？有人倾向于选择价格昂贵的，认为越贵越好；也有人偏爱大牌子，认为大品牌值得信赖。但这些真的是选购酱油的最佳标准吗？盲目挑选不仅浪费金钱，还可能影响口感。今天，我将分享一位老酱园工人的挑选技巧：如果瓶子上有“配制”这两个字，无论品牌大小，价格多便宜，都请果断放下。

首先，让我们了解一下什么是酱油。三千多年前的周朝宫廷，最早出现了以鲜肉腌制而成的酱油，其风味与现今的鱼露相近。这种美味逐渐传入民间，后来人们发现用大豆制作的酱油风味相似且成本更低，从而广为流传。

市场上的酱油主要分为两种：酿造酱油和配制酱油，两者之间有着明显的区别。

酿造酱油：
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物发酵制成，天然酿造而成，成分纯正，不含添加剂，食用更放心。
配制酱油：
配制酱油以酿造酱油为主体，加入盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。虽然含有部分酿造酱油，但为了保持鲜味，添加了诸多添加剂。

选购酱油时，应首选酿造酱油，既美味又健康。如何区分酿造酱油和配制酱油呢？只需注意以下几点，即可避免踩坑。

【挑选酱油的小妙招】

看配料表：
真正的酱油应以大豆、小麦为主要原料，若配料表中缺失这两种成分，则可能为假冒伪劣产品。真正的酿造酱油仅含大豆、小麦、食盐、水四种成分，即所谓的“0添加”酱油。许多标有“酿造酱油”的产品，配料表中却包含多种添加剂，如谷氨酸钠（提鲜剂）、焦糖色（色素）、苯甲酸钠（防腐剂）、5’-肌苷酸二钠（增味剂）、三氯蔗糖（甜味剂）。因此，市面上大部分酱油实际上属于配制酱油，虽可食用，但非首选，而假酱油则绝不能食用。
看“配制”二字：
若瓶身标注了“配制酱油”，则可确定其为配制酱油，应立即放下。

那么，如何挑选优质酱油呢？除了分辨“酿造”与“配制”，还需注意以下三点：

看氨基酸态氮含量：
酱油的鲜味取决于氨基酸态氮的含量。根据国家规定，酱油的氨基酸态氮含量需大于等于0.4克/100毫升。根据氨基酸态氮的含量，酱油分为四个等级：特级（≥0.8克/100毫升）、一级（≥0.7克/100毫升）、二级（≥0.55/100毫升）、三级（≥0.4克/100毫升）。建议选购特级酱油，氨基酸态氮含量越高越好。
看泡沫：
购买时摇晃酱油瓶，若产生丰富泡沫且长时间不消失，说明酱油质量上乘。泡沫的产生与氨基酸态氮含量有关，泡沫丰富且不易消散，表明氨基酸态氮较高。
看产品标准号：
酿造酱油的产品标准号为GB/T18186，以高盐稀态发酵为佳。配制酱油的产品标准号为SB/T10336-2000。

最后，分享一道美味的酱油肉做法，其口感比腊肉更为独特。

【酱油肉】
准备五花肉5斤、生抽250毫升、老抽120毫升，冰糖25克、高度白酒1瓶、生姜、桂皮、八角、香叶、花椒、茴香、干辣椒。

五花肉无需清洗，用纸巾擦拭血水，涂抹高度白酒杀菌、增香、防腐。将生抽、老抽倒入锅中，加入冰糖和香料，大火烧开后转小火煮5分钟，释放香味。
待料汁冷却后，将猪肉浸泡其中一天，翻面后再浸泡一天，共浸泡3天。之后捞出沥干，用绳子串起晾晒一个星期。
洗净酱油肉，切成薄片，装盘后放入蒸锅，大火蒸20分钟即可享用，肉质软嫩，酱香浓郁。

今后购买酱油时，认准“酿造”二字，避开“配制”，让您吃得安心、健康。

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