1.准备一条鲜花的鲈鱼，已经宰杀好了，放入清水中洗干净，先把鱼头切下来，沿着脊骨把鱼肉片开，剔除中间的脊骨，再把鱼肉切成1厘米左右的连刀块。
2.盆中撒入少量食盐，胡椒粉，淋入料酒去腥，抓揉均匀腌上3-5分钟，码一下底味。
3.这样处理不但造型美观，蒸的时候受热也更加均匀，便于保持肉质的鲜嫩，鱼头也从中间破开备用，不要腌制。
4.把腌好的鱼肉摆放在盘子里面，把肉块扭向同一个方向再放上鱼头，摆上姜片和葱段，放入上大气的蒸锅里面，旺火蒸5分钟就能够了。
5.如果只是做了简单开背的鲈鱼，大概需要蒸7分钟，这里鱼肉切得比较散，5分钟就足够了。蒸的久了反而会流失水份，吃着不够鲜嫩。
6.5分钟以后把鲈鱼取出来，挑去葱姜淋上蒸鱼豉油，撒上配色用的青红椒丝，再浇上200度的热油，把香味激起出来，点缀上小米椒圈和香菜段，美味即成。
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