山东煎饼（配方）

山东杂粮煎饼商用开店

面糊的配方：面水比例在1:1.3左右。手法熟练得干一些，新手水加多一些。

山东配方：白面1斤2两,玉米面4两，黄豆面1两，绿豆面1两，荞麦面1两。后面两个没有可以不放。我的配方：小麦米50%（发酵），玉米40%（生熟各半），黄豆9%(熟的）,冰鲜甜玉米粒!%

天津配方：小米粉：绿豆粉：面粉=10：3：4.5 外加五香粉，鸡精。我的配方：小麦米50%（发酵），黑米40%（发酵），黄豆10%(熟的）

北京配方: 白面60玉米面40然后加点碱摊出来很黄也看不出来没放黄豆面。

和面的方法：面水比例在1:1.3左右。千万不要一次把水都倒进去，这样水和面形成了各自的空间，由于张力的作用你很难再把小面疙瘩搅开。

1）首先称好面和水，先把各种面都倒到一起搅匀。

2）把水用细流倒进面里，边倒边用勺子把面和水搅匀，搅到特别粘稠的样子时停止加水

饧二十分钟。

3）饧完继续顺时针一个方向搅，连搅带压，看不到面疙瘩再之后再加水搅匀，搅啊搅啊加点水、搅啊搅啊再加点水、搅啊搅啊直到把水加完。

4）和面完成!祝大家和面愉快！

甜酱的制作：甜面酱两瓶，番茄酱一瓶，海鲜酱半瓶，倒出混均匀，加入适量的水用火熬制，熬得时间长，酱香味就越浓，最后加入白糖，淋上一点芝麻油即可。

辣椒酱的制作：辣椒粉+芝麻。混均匀，用中油温淋上即可。

北京地方用的酱方：

香料包1包，排骨精一袋.，干黄酱一袋，盐、糖、酱油、味精、面粉适量。

更新版天津的煎饼：配方没有改变小米50%绿豆20%面粉30%，三种面混和后加水。面水比例是1:1.2，不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和匀把疙瘩揉没。再把剩余的水慢慢加入。和好常温放4个小时之后摊比较好，煎饼不发硬，不爱翘边。还有和面糊时一斤干面加2克盐，0.5克五香粉。10克油。面水比例要严格控制，用称先称好。之所以推荐这个是觉得这个配方最好刮。特别容易上手，由于配方所需的料比较贵，可以先拿耙子在鏊子上转，耙子不转到鏊子外边为准，刮时耙子杆必须是平的，一定要注意，抬高面皮容易漏。还有耙子必须泡在水里，刮时拿出来不要把水抖掉。耙子杆的长短要合适，可以试着拿不同长度的地方你会发现面糊其实很好控制。但手法要先练熟，先拿耙子在鏊子上不停地转，耙子杆不掉，耙子不出鏊子。鏊子温度新手控制在180-200度。刮第一张饼皮前鏊子抹上油。第一张摊不好是正常的，用第一张饼皮把鏊子上的油擦干净，第二张就可以正常了。之后连续摊不用再擦油。面就是开水在玉米面里搅)

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