云南四大经典下饭菜，本土的食材，简单的制作，传统的味道

在云南菜中，从来不缺少下饭菜。本文给大家介绍的四道下饭菜，都是采用云南本土食材，用简单的方法制作，具有传统风味的菜。分别是：太和豆豉炒剁肉、玫瑰大头菜炒肉丝、甜藠头炒剁鸡、昭通酱爆肉丁。对老一辈云南人来讲，这四道菜堪称经典下饭菜，是割舍不掉的味道；对年轻一代的云南人来说，或许是四道新菜，值得一试。

昆明太和豆豉是云南省著名的传统食品，已有 100 多年的生产历史。相传，太和豆豉原产在江西省太和镇，清康熙年间传入四川，后从四川传入昆明。昆明太和豆豉风味独特，以本地产的“乌嘴豆”（黄豆）最佳，配以食盐、糯米、甜酒、红糖、八角、香料等辅料，经淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、挫料、装罐、后熟而成。其色呈红褐又有光泽，味道咸鲜略微回甜，分粒酥软而不碎；保持了豆豉固有的风味，不酸，不霉；且营养丰富，易于贮存，食用方便，是城乡居民喜爱的佐餐调味佳品。用太和豆豉炒剁肉，细嫩滋润，香辣适口，为下饭佳肴。

昆明太和豆豉

太和豆豉炒剁肉的主要用料为猪肉末（肥瘦肉的比例为 1:3）、太和豆豉、精盐、味精、白糖、干辣椒、淀粉、麻油、生姜。先将太和豆入清水洗净，沥去水分；干辣椒去切成小节，生姜洗净切成末；炒锅置旺火上，热锅注入少许花生油，先将肉末下锅煸香煸熟，加精盐、味精拌匀后倒入盘中；再在锅中放少许油，把干辣椒下入炸至呈紫黑色时，放入太和豆豉、白糖炒香，然后将肉末倒下拌匀，用淀粉勾芡，淋上麻油即。干、香、辣、回甜，为送饭佳肴。

太和豆豉炒剁肉

玫瑰大头菜，是云南传统名特产品，创自明末清初，距今日有 300 多年历史。玫瑰糖拌入腌制芥菜的缸中，玫瑰香味浸入芥菜内，具有脆嫩回甜、酱香、玫瑰香等特点。云南玫瑰大头菜以昆明郊区官渡生产的为最好。玫瑰大头菜的制作，要经过削皮破块、三次盐腌、炮制调料、起池泡酱、酱渍晒芥、发汗贮存六道工序加工而成。腌制好的大头菜色、香、味俱佳，表面墨黑色，内里深红色，切片为半透明状；食感咸中有甜，脆嫩，有浓郁的玫瑰酱香气。

玫瑰大头菜

玫瑰大头菜炒肉丝的主要用料为玫瑰大头菜、猪腿肉、韭菜头、红椒、盐、甜酱油、咸酱油、味精、水淀粉、辣椒油。分别将肉、红椒切为丝，韭菜改为段；将玫瑰大头菜切为丝，然后放入清水中浸泡1分钟漂去多余盐分；肉丝盛盘内，加盐、味精、水淀粉拌匀浆透；锅上火入油，下肉丝滑散、滑熟捞出，再下大头菜滑一下滤出。锅中留油，下红椒、韭菜头炒香，投入肉丝、大头菜丝；调准盐味，翻炒后淋入辣椒油、甜酱油，即可起锅装盘。成菜咸脆嫩，微辣回甜，清香可口。

玫瑰大头菜炒肉丝

开远甜藠头是云南著名特产，是当地腌菜师傅王宝福在 1914年首创，已有近 80 年的历史，畅销国内外，1981年被评为云南省优质产品。开远甜藠头是用藠头 、辣椒 、红糖 、食盐 、白酒按照一定比例配制后入瓦罐腌制。成品颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣，具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作诗赞它：“久食龙肝不知味，馋涎只为甜某头；碗中有颗甜藠头，胃口顿开食欲增”。

开远甜藠头

甜藠头炒剁鸡主要用料是仔公鸡腿肉、开远甜藠头、葱姜汁、水淀粉、葱花、姜末、鸡蛋清、精盐、味精、白糖。制作时，先将鸡腿去骨后漂洗干净滤干水分，剁为小粒，甜藠头头切碎；剁鸡肉盛碗内，加入盐、胡椒粉、葱姜汁、水淀粉、鸡蛋清拌匀浆透；锅上火入油，下姜葱炒香，投入剁鸡炒散。剁鸡炒至过心时放入甜藠头拌匀，调味、翻炒透后起锅装盘即可。鸡肉细嫩，风味醇正，香、咸、辣、微酸回甜。

甜藠头炒剁鸡

昭通酱为昭通市历史悠久的传统名产，云南省优质产品。昭通地处云南乌蒙高原，古属朱提郡。自古以来，这里便有家家户户酿制黄酱自食的习惯。清朝雍正年间昭通建府以后，昭通酱开始由私人作坊生产，在酿制黄酱的基础上，吸收了川味的麻辣，再加上当地龙洞的优质泉水，逐渐形成了独特的风味。昭通酱以冬末春初所制的酱为佳。

昭通酱以黄豆、牛角红辣椒、川盐为主要原 料，配加花椒、八角、山柰、陈皮、草果等辅料，炒豆、磨面、捏团、制曲、下酱和晒酱六道工序制作完成。制好的昭通酱，色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，麻辣咸香，入口回甜。昭通酱食法多样，既可佐餐调味，又可烹饪调味。用于打蘸水吃淡菜，别具风味；用之炒肉，炒剁肉或炸酱下面，无不增味添香，味美可口。

昭通酱

昭通酱爆肉丁用料为猪后腿肉 、去皮大蒜、精盐、味精、胡椒粉、昭通酱、白糖 、生姜、水淀粉 、鸡蛋清 。制作时，先将肉切成 2厘米见方的丁，盛入碗内，加入适量的精盐、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀捏透；生姜去皮洗净，切成小片；炒锅置旺火上，下油，待油烧至三成热时将肉丁下入滑至八成熟时倒入漏勺中，再在锅中放少许油，先把昭通酱炒酥炒香，再放入生姜、肉丁、蒜瓣拌匀，加入味精、胡椒粉和白糖调味，用水淀粉勾荧，淋上少许花生油即可。成菜肉质滑嫩，并有浓郁的酱香味。

昭通酱爆肉丁