卤制的食材会因为各种原因掉秤，记住这几个小技巧可以减少卤肉的掉秤，提高出货率。
技巧①腌制食材：卤菜提前腌制祛腥，这样不仅可以让卤制的食材入味，还能锁住肉类的水分；
技巧②调节卤水的浓度：卤水需要有一定的浓度和胶质含量，胶质可以让卤菜附味，融香还能够锁水；
技巧③卤制食材火候的控制：卤制食材时一般是大火烧开20分钟，转中小火再卤制，避免大火让水分流失；卤制猪头肉等比较油腻的食材需要用中火脱油，卤制牛肉和鸡爪鸭头等可以选择小火卤制；
技巧④焖制：川卤中讲究三分卤七分泡，卤肉卤到八九分熟时，关火焖泡，焖制过程中就是让卤肉重新吸收水分，让香辛料的味道泡到卤菜里面；
技巧⑤盐的用量：1公斤食材建议用盐量5克到7克，用盐量过高会使卤肉纤维化不锁水；
技巧⑥刷油：卤肉出锅后需要降温，并且马上刷卤油或者是护色油（也就是葱油）可以防止氧化发黑；
技巧⑦保鲜:在夏天出锅后可以用空调降温，注意常温下避免阳光直射，降温后刷油放在展示柜
卤菜完全不掉称也是不可能的，在卤制过程中掉秤是正常现象，卤菜掉秤就是水分的流失，如果是牛肉类卤菜价格比较贵，失水1两就是7元-8元，我们记住这几个技巧可以减少掉秤率。
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