食材文化：认识鲍鱼

《醒园录》：“煮鲍鱼法：先用药剪切薄片，水泡洗，煮熟捞起；配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干；看肉若未熟，当再下点水煮干熟；才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉蒜熟取起，此项不可下盐酱，以鲍鱼质本咸故也。”

《随园食单》：“鳆鱼（鲍鱼）炒薄片甚佳；杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼（鲍鱼）豆腐’，上加陈糟油浇之；庄太守用大块鳆鱼（鲍鱼）煨整鸭，亦别有风趣；但其性坚，终不能齿决；火煨三日，才拆得碎。”

《食宪鸿秘》：“（干鲍鱼）清水洗，浸一日夜，以极嫩为度；切薄片，入冬笋、韭菜、酒浆、猪油炒；或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。”

这三本书，特别是《随园食单》一直为以后二百多年的烹调和饮食起着指导作用。

干鲍

由于袁枚所说的“但其性坚，终不能齿决；火煨三日，才拆得碎”，也因此为涨发干鲍鱼指明方向，不过在20世纪中后期，此一方法终被香港名厨“鲍鱼一哥”杨贯一打破，他所创制的“炭炉瓦罉鲍的手法（阿一鲍鱼）”，即令名响中外，至使有“鲍鱼墨西哥产量最多，干鲍鱼日本制得最好，但讲到烹调则数中国粤菜”的说法。

鲍鱼最佳并不一定是取决于它的大小，而是要它内里呈现“溏心”的质地，否则就算有“一头鲍”亦等同嚼蜡。

所谓“溏心”，即呈不凝结状，就好像上好的皮蛋要震手，实际即是“溏心”的表现。

有烹饪书刊称作“糖心”，实为误也。

它是在干晒的过程中，鲍鱼肉质发生发酵反应而生成。

一般而言，将鲍鱼去壳，先烚熟，再晒及风干即成干鲍鱼。

依此理论，干鲍鱼几乎任何地方都可以炮制，问题出于富有甘香，而且还有“溏心”的质地，就并非处处能成。

这就是为什么日本所产的鲍鱼响誉全球的道理。

它关乎气候和工艺，有阳光而不猛烈，有风而阴凉，是鲍鱼干晒过程中能发酵的关键，能找到这良好地方，就连日本亦没有多处。

近年，中国的大连和越南、南非、澳洲等地都有干鲍出产，但都是质地偏硬的货色，加上鲜有“溏心”，因而甘香之味亦有所逊色。

鲍鱼制作

听闻一法可以令一般鲍鱼接近“溏心”的层面。

做法是将干鲍鱼浸软后，用滚水加少许食用纯碱略烚，捞起用竹笪盛起，在9时至11时及16时至18时的阳光下照晒，不晒时放入阴凉处，用麻袋盖好，照晒约10天，鲍鱼外层已干燥，就要在阴凉干燥的地方层叠好，用麻袋盖好，约放一个月，待发酵后，再在不猛列的阳光下风干。

据说，此法等同于制作金华火腿，同样可产生一种特殊的甘香之味，但要有“溏心”就不可能了。

鲍鱼的品种较多，全世界约有800多品种，又称“大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域。

更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分；

当然“土生鲍”的肉质和味道都较“养殖鲍”鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。

原来，鲍鱼在水中爬行时，状近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少磨擦以便顺利滑行。

所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。

如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而味了。

有书记载鲍鱼死后的味道，亦相信是最早关于鲍鱼的记载，它就是2000多年前的《史记·秦始皇本纪》，书道：“会暑，上辊车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故（此处所说的鲍鱼，实际是指现在的霉香咸鱼）。

鲍鱼制作

鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。

“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种。

品尝“干鲍鱼”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香。

而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的4、5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。

“干鲍鱼”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴；原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“溏心”。

“鲜鲍鱼”的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬。

所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

鲍鱼的等级按“头”数计，每市斤有“2头”“3头”“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵，即所谓“有钱难买两头鲍”。

目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多。

而12头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。

“干鲍鱼”因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。

“网鲍”特点是形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。

“窝麻鲍”的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。而“吉品鲍”则形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色，形体较“网鲍”小。

至于“硇洲鲍”，以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。