许多人尝试炸小鱼时，常常错误地使用面粉或淀粉，结果炸出的小鱼既不酥脆也不美味，而且容易变软。今天，我将向你展示正确的做法，保证你炸出的小鱼金黄酥脆，连骨头都散发着诱人的香气。
大家好，欢迎来到百变小厨坊。要想炸出鲜美可口的小鱼，首先要选用新鲜的小鱼。在我们北方，通常只能买到冷冻的小鱼，所以我花了十块钱买了一包回家。现在，让我们把这些小鱼倒入盆中，由于小鱼的腥味较重，我们需要用清水仔细清洗两次，确保洗净。
相较于新鲜的小鱼，冷冻的小鱼腥味更重，因此我们必须彻底清洗干净，去除表面的杂质和血水，这样炸出的小鱼才不会带有腥味。幸运的是，鱼铺的老板非常贴心，虽然这些是冷冻的小鱼，但每个小鱼的内脏都已清理得干干净净。因此，我们只需负责清洗即可。
第一次清洗掉血水后，我们需要在自来水下多冲洗几次，直到鱼完全干净。清洗干净后，将鱼捞出并控干水分，放入盆中备用。要让小鱼美味可口，去腥是关键。接下来，我们准备一块生姜，将其切成薄片，然后切成细丝，放入盘中。同时，准备一把小香葱，用刀背轻轻拍打，以释放其香气，然后切成三到四公分长的段，与生姜放在一起。
此时，向鱼中加入一些料酒，它具有去腥增香的作用。再加入适量的胡椒粉、一小勺盐、一把干花椒粒、少许生抽，最后加入生姜和葱段。先用手指捏压生姜和葱段，尽量挤出其中的汁液。生姜和葱段是去腥的最佳组合，无论是给鱼去腥还是给其他肉类去腥，都不可或缺。
然后，将鱼拌匀，有条件的朋友可以戴上一次性手套，这样操作更方便，也不会让调料粘在手上。整个搅拌过程大约持续一分钟，确保每条鱼都充分吸收了调料汁。别忘了再滴入几滴白醋，这不仅能更好地去除鱼腥味，还能让炸出的鱼更加酥脆。搅拌均匀后，盖上锅盖，将鱼腌制半小时。为了让鱼更加入味，我们还可以提前一个晚上腌制。
腌制完成后，将鱼取出，丢弃里面的调料。将所有的小鱼挑拣出来，放入盆中备用。接下来，在一个干净的大盆中放入一大勺生粉，然后将腌好的鱼倒入盆中，再在鱼的表面撒上一大勺生粉。用手轻轻搅拌，让每条鱼的表面都均匀裹上一层薄薄的生粉。
在生活中，许多朋友在家炸小鱼时，要么使用面粉，要么使用淀粉，导致炸出的小鱼软绵绵的，一点也不好吃。而正确的做法是直接使用生粉。通过不断的搅拌或轻轻旋转，鱼的表面很快就会裹上一层薄薄的生粉，而且每条鱼都不会粘在一起。
接着，拿起鱼轻轻抖动几下，抖掉鱼表面多余的生粉。锅中提前准备好一大锅食用油，烧至五成热时（插入筷子会立即出现密集的小泡泡），就可以将裹好生粉的鱼一条一条地放入锅中。放鱼时要轻手轻脚，最好顺着锅边滑入，否则油很容易溅起。
很多人在炸小鱼时都会遇到油锅炸开的情况，这是因为鱼表面含有大量的水分所致。因此，在裹生粉之前，一定要先用厨房纸擦干小鱼表面的多余水分，这样在整个油炸过程中就不会出现炸锅的情况。此外，为了让炸出的小鱼看起来特别美观，一定要注意，所有的鱼下锅后不要急于用筷子翻动，一定要等到鱼完全定型后再翻动。
当锅中的小鱼完全定型后，我们可以用筷子轻轻搅动一下，这样可以让鱼受热更均匀，炸出的颜色也更均匀美观。此时，我们需要将火调至小火，慢慢炸制，否则很容易将鱼皮炸糊而内部仍未熟透。在整个炸鱼过程中，我们要不断用筷子翻动。另外，鱼酥脆的关键在于需要复炸一次，因此第一次炸制时不要炸得太久，否则第二次复炸时鱼很容易糊掉。现在，我们将炸好的鱼控油捞出备用。
接着，准备一只干净的小碗，加入一点点纯净水。用手指蘸取少量纯净水，轻轻弹在鱼的表面，不需要太多，只要一点点即可。这一步是确保鱼酥脆不回软的关键所在。现在，将火开到最大，让锅中的油温再次升高。用漏勺尽量将里面的渣子捞出。当油温再次升高后，将鱼倒入锅中复炸40秒。复炸时间不宜过长，最好保持在40秒以内，否则鱼很快就会糊掉。在复炸过程中，我们要一直保持大火。
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