凉皮口感不够筋道的原因可能是面粉中的蛋白质没有充分激发，制作过程中面团处理不当。
问题一：为什么自制的凉皮口感不够筋道？
答案一：自制凉皮口感不够筋道的原因可能有多个。首先，凉皮的筋道口感主要来自面粉中的蛋白质，而自制凉皮时可能没有充分激发面粉中的蛋白质。其次，制作凉皮时的面团处理不当，如和面时间过长、面团过度搅拌等，都会导致面筋形成不充分，从而影响凉皮的筋道口感。
问题二：加盐和碱能增加凉皮的筋道口感吗？
答案二：加盐和碱并不能直接增加凉皮的筋道口感。盐和碱在制作凉皮时主要起到调味和增加凉皮的弹性的作用，并不能直接影响面粉中的蛋白质形成面筋。所以，加盐和碱只是为了提升凉皮的口感和口味，而不是增加凉皮的筋道口感。
问题三：筋道口感和弹性口感有什么区别？
答案三：筋道口感和弹性口感是两种不同的口感特征。筋道口感主要指面食中的面筋质地，具有柔韧性和嚼劲，如烤面筋。而弹性口感则是指食物具有一定的弹性和回弹性，如果冻。凉皮的口感属于弹性口感，而非筋道口感。
问题四：决定筋道口感的物质是什么？
答案四：筋道口感主要来自面粉中的蛋白质，特别是麦谷蛋白蛋白质。面粉中的蛋白质在和面过程中形成面筋，从而赋予面食筋道的口感。不同类型的面粉（低筋、中筋、高筋）中蛋白质含量和质地不同，因此会影响面筋的形成和口感的差异。
问题五：如何使自制凉皮口感更加筋道？
答案五：要使自制凉皮口感更加筋道，可以注意以下几点：首先，选择高筋面粉制作凉皮，因为高筋面粉中的蛋白质含量较高，有利于形成面筋。其次，和面时掌握好时间和力度，避免过长时间的和面和过度搅拌，以免破坏面筋的形成。最后，蒸煮凉皮时要掌握好时间和火候，避免过长时间的蒸煮导致凉皮过软。
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