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肉的质量，直接影响烹调加工制作出来的菜肴是不是可口。肉质好坏主要根据瘦肉的色彩与散布情况、脂肪含量、膻味轻重、肉的鲜嫩度、多汁性和味道等特性来评价。只有选购上等品质羊肉，才能制作出可口的佳肴。
上等品质的山羊肉，要求质地坚实而细嫩，味美、膻味轻、色彩艳丽，以偏鲜红色为好。结缔组织少，肉呈大理石状。背脂散布均匀而不过厚，最好不超过0.08～0.5厘米。脂肪应坚实，色白，黄色者不佳。脂肪软的，含不饱和脂肪酸多，氧化后易酸败，不宜保存。
山羊8月龄屠宰的，肉质细嫩，膻味轻。小于5月龄屠宰的羔羊肉，肉虽细嫩，膻味轻，但缺少肉香味。成年羊或老羊，肉质粗，膻味重，制作菜肴适口性差。因此，只要达到一定体重，膘度在最好的时期，肉质还没有变得粗韧而膻味又不太重之前进行屠宰最为适合。
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