在当今的餐厅服务中，顾客更在意的是你在服务过程当中的现场表现，这需要服务员具备超强的应变能力和应变技巧。
那么，酒店服务员怎么样应用奇妙的、幽默的语言将突发事件化解，让客人愉快接受呢？在不少的餐厅服务工作中，通过咱们的培训以及亲自阅历中总结出下列一些应变技巧供大家参考。
客人打听工资时的应变
时常都听到一些客人问服务员：“你们的待遇如何样啊，你们老板每个月给你发多少工资？”
失败的应变
很多服务员直接告知客人自己每个月挣多少钱，有的服务员除了了告知自己的收入外，还不忘把同事的工资收入，经理的工资待遇一并统统告诉顾客，乃至把每一天的营业额情况也绝不保存地让顾客知道了。
胜利的应变
这类数字方面的事是很敏感的，也是企业内的机密，但不回答也不好，所以最佳采用比较含混的回答。比如可以这样说：“咱们这里的工资是底薪加提成，只有客人多了，店里的生意好了的情况下咱们的收入才能逐步提高，所以希望各位贵宾时常来关照咱们，咱们会竭尽全力地为每一一名宾客提供优质的服务。”
遇到抉剔客人时的应变
在服务中，会遇到一些比较抉剔的客人，例如，客人要订一个标准套餐，然而不喜欢里面的鳜鱼，于是抉剔地说：“为何要支配一条鳜鱼呢？给我换了。”
失败的应变
“好好好，我当即给换一个菜”。换一个又一个，结果改来改去无数次，终究改到订餐的人满意了，其他就餐的客人未必满意，由于毕竟不是订餐的客人一人吃。
胜利的应变
不能一味地去姑息订餐客人。应加以引导，由于有些订餐的客人只依照自己个人爱好来订菜。咱们可以这样作答：“由于您到咱们酒店是最重要的贵宾，‘鳜鱼’代表富贵、吉利，吃了桂鱼，富贵常来，您的事业、生活会蛟龙得水。此外，咱们的标准套餐从味型、色彩、器皿、荤素搭配、养分、制作时间等方面都是经由精心设计的，您放心，一定符合您约请客人的口味的。”
打坏餐具时的应变
服务员在收拾餐具时，不谨慎将餐具打碎，在客人受到惊吓时，不同的服务员有不同的处理方式。
失败的应变
一些服务员会立刻将打碎的餐具拾起，然后将破碎的餐具送往垃圾桶，而还有一些服务员则会叫他人过来收拾，然后托故走开，什么也无论了。
胜利的应变
幽默的对客人说：“祝您岁岁（谐音碎碎）平安，请不要激动，我要向您下跪了”，然后再去收拾破碎的餐具。这样做，可以让客人受到惊吓的心境有很大转变，而美妙的祝愿也能博得客人对服务员的体谅，也防止了客人走动而造成误伤的不安全因素。
弄脏顾客衣服时的应变
服务员给客人倒茶水、饮料、酒水或上菜，不谨慎弄脏客人的衣服，这些都是常事。
失败的应变
由于自己的失误，怕客人朝气，有的被吓得直打哆嗦，什么也不敢做，站在哪里发呆，不知怎么是好，有的只会口头上说对不起，然后站在旁边看客人擦拭衣物。
胜利的应变
当即放下手头工作，赶快用纸巾或湿布为客人擦洗，并向客人性歉，然后对客人说：“恭喜您发财了，由于三年前产生的事情和这次的如出一辙，这样的概率出现在咱们俩之间很低。曾经的那位客人听了我的挽劝后去买彩票，居然中了大奖，所以，您今天有可能中大奖哦。”
这样做，既转移了客人的视野，又焚烧起客人发财的心理。同时，当场帮客人洗干净衣物的做法，反而让客人觉得不好意思。
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