云南10个少数民族用传统工艺酿制的“土酒”及文化

中国是酒的故乡，有着悠久的酿酒工艺和历史。在云南不同地区、不同民族基本都有自己的酒，酿制酒的工艺各有千秋。本文给大家介绍云南少数民族用原始的传统工艺酿制的“土酒”文化。

1.摩梭人的酥理玛

酥理玛是滇西北一带普米族、纳西族、摩梭人的传统佳酿，为敬神祭祖驱邪等活动所必备。酥理玛酒色微橙、酒度低、味醇美，香飘四溢，绵和醇香，清凉可口，尤其适宜于炎热的夏季饮用，是摩梭和普米人家待客的佳品。

酥理玛以优质大麦为主要原料，把加工淘洗干净的粮食，煮至9成熟时，取出晾冷撒上酒曲搅拌均匀，再放进布口袋里发酵，有酒味散发出时密封在大坛子里，放入适量清水，再盖严，待2小时左右后即可将坛里的水倒出来即成。

酒色微橙的酥理玛

2.白族的雕梅酒

雕梅酒，产自大理洱源县。我国古代就有“青梅煮酒论英雄”一说，但是青梅煮酒并非只是名士豪杰把酒论英雄的助兴之品，它具有保健功能，更是一款女人酒。梅子的青花淡香，与酒的浓烈、醇厚交揉在一起，果香交融，口感酸甜怡人。

雕梅酒是用当地的特产“雕梅”酿造的一种低度数甜酒，可以直接饮用，也可以冰镇后饮用，因为汁液黏稠，也可以适量兑水使用，起到去油腻、清凉解暑、生津止渴的功效，最适宜夏天饮用。

清凉解暑的雕梅酒

3.傈僳族的杵酒

杵酒怒江产于怒江傈僳族、怒族区域，是当地人在节庆喜事中不可缺少的。在订婚、结婚、生子的庆典中，都少不了送杵酒为礼，饮杵酒助兴。傈僳族、怒族、独龙族人民为表示友谊而共饮的同心酒也是以杵酒为主。

酿造杵酒时，用玉米瓣、天仙米、高粱米和鸡足稗蒸熟，冷却加进甜酒曲，搅拌均匀，放入大罐子内用布密封，置于火塘边发酵酿制而成。吃的时候用勺子捞人一个盆中，加适度温水浸泡，再挤压过滤，即成杵酒。杵酒解渴解乏，回甘，能增进食欲。怒族人有时把它当饮料喝，故称为“峡谷啤酒”。

回甘的杵酒

4.彝家辣白酒

辣白酒是以玉米、大麦、小麦、青稞、粟、大米、糯米等原料，酿制而成的低度酒，属黄酒类。其制法是：将饭蒸熟后取出晾凉，拌上酒曲人罐，一两天后因淀粉糖化即成甜白酒；约5~7 天后则完全化即可出而成辣白酒。

原汁取饮或者据酒汁浓度或口味需要，兑人凉开水而饮。如若贮藏，将酒加入陶罐，用草塞紧罐口，再用稀泥糊严，时间越长，味越厚，便成了“彝家老酒”。醇香神清，绵长气爽，但不宜多饮，敬上一杯老酒是彝家人接待长辈尊老和嘉宾的最高礼节。

彝家老酒

5.佤族糯米酒

佤族糯米酒是云南思茅、临沧、西双版纳一带佤族喜饮的一种水酒。是用当地产大粒香糯米经清水浸泡8~10 小时，滤水初蒸，清水淋饭，复蒸熟透后成饭摊凉，授曲糖化发酵，入坛约 3 ~5 天即成。

饮时加入清凉泉水至坛满，砸吮。是我国传统白酒中酒度较低的，属纯发酵酒。其酒味清雅，淡甜，无刺激性。

佤族糯米酒

6.布朗族、基诺族翡翠酒

居住在西双版纳州的布朗人和基诺人均用糯米饭拌入酒曲酿出水酒。所不同的是，布朗人是用一种叫“悬钩子”的植物叶片将糟与汁滤开，酒色透明清亮，呈翡翠色；而基诺人在酿制中要加入一些锁梅叶等植物，酒是浅绿色，并有植物的芳香味。

翡翠酒

7壮族那榔酒

那榔，壮语中含有吉祥、圣洁、美好的含义。在云南广南县那榔乡有一汪清泉，水质很好，又出产贡米“八宝米”，壮胞用泉水和八宝米酿出那榔酒。原来的酿法是用八宝大白谷浸泡透心，膨胀彻底，使谷壳开口，利于蒸煮中淀粉糊化，自然发酵生产周期长，出率低，现已改为现代科学发酵，出率上升，周期缩短。其酒约 55 度液清亮透明，酒香柔和细腻醇甜。

壮族那榔酒

8.哈尼焖锅酒

焖锅酒的用料、设备与原理与彝家小锅酒相似，所不同的是捂酒饭不人窖，而是将饭装人篱囤内，周围用稻草捂严，至流出汁液时再移入陶缸中，盖上盖，用草木灰和成泥封严缸口，再发酵十天半月即可人木凯蒸馏出酒。出酒分头道二道酒，先出者酒度高，后出者酒度低。其酒清澈透亮，醇厚甘甜。

哈尼焖锅酒

9.满族的松岑酒

是在山中寻觅一棵古松，伐其本部，用陶罐盛入烧酒埋在松根上，逾年后取出，酒中已汲人古松精液，故色呈琥珀，有明目清心之效。

松岑酒

10.贡山独龙族的水酒

贡山独龙族的水酒是用谷物磨碎、蒸熟、晾凉、拌上酒曲；在地上挖一个罐形的土窖，其底部和四壁用芭蕉叶铺垫或贴上，放上酒饭，再盖上芭蕉叶，依此法逐层放上酒饭盖上芭蕉叶至满，使之与土层隔离，用稀泥封糊窖口；在窖口上烧上一堆火，使窖内酒饭发酵。三四天后，在窖口钻一个小孔，嗅其热气，若有酸味即弃之不用；若热气中散发出芬芳的酒香，则小心地扒开泥土，揭去芭蕉叶，取出酒饭入盆，搅碎，掺入清水咂吮。

独龙人家酿制的水酒，并不用陶器盛酿，这可说是从无陶酿酒到用陶酿酒的过渡阶段的产物，应为最原始的酿制法。