说说高粱对酒体风味的影响及作用

高粱是白酒酿造中的主原料，在十二大香型白酒中，除了特香型、米香型和豉香型，其他香型白酒都需用高粱酿造，由此可见高粱在白酒产生中的重要性。

相比其他粮食原料，高粱酿造的白酒香醇一些。说到高粱白酒，因高粱品质的不同也有不同的风格特点，简单来说高粱有粳高粱和糯高粱之分。粳高粱质地偏软，直链淀粉偏多，易于蒸煮，不太容易糊化。这种高粱酿出的酒口感偏净，入口微有强劲之感，并微带单宁的涩感，甜味来得很直接，有点像糖水一般。

说到粳高粱风格的白酒，以大曲清香酒、凤香酒和老白干香型白酒为代表。一般我们感受粳高粱酒，最好还是品鉴大曲清香酒，其对粳高粱的粮食风格呈现是最好的。

在大曲清香酒中，宝丰酒对粳高粱的特点呈现是最好的，相比之下，汾酒虽然是大曲清香酒的代表，但其运用的是大麦、豌豆曲，这两类用曲原料会增加酒体的艳丽之感，一定程度干扰了粳高粱酒的特点呈现。宝丰酒用曲虽然也有大麦和豌豆，但比例比汾酒要低不少，宝丰酒曲的主体原料还是小麦，除此之外，宝丰清香本身不侧重曲香呈现，而这也能更好呈现粳高粱的酒体特点。

宝丰国色清香35很好地展现了宝丰酒清净的特点，酒体入口是微甜、微涩、微曲苦的复合感，涩味主要呈现单宁的涩，曲的涩感表现并不明显，整体风味偏弱，中段涩味微压曲苦，尾段甜感收口，使酒体不显毛糙。整体此酒淡雅清爽，粳高粱特点呈现清晰。

大曲清香之外，老白干香型白酒也能很好地呈现粳高粱酒特点，相比大曲清香酒，老白干香型酒入口的高粱粮香、陈香要重一些，而这也使得酒体入口带有一丝陈苦之感，这种味道正好弱化了酒体入口的单宁涩感。

凤型酒的甜感较大曲清香和老白干香酒要更突出一些，而这也很好地弱化了酒体的涩感，但仔细品鉴，我们还是能够感受到这种特点，毕竟这是粳高粱固态酒跳不出的特点。其实不只大曲清香、凤香和老白干香，粳高粱浓香、酱香酒也有这种特点。我们在判断一款酒是否运用粳高粱酿造，可以通过尝评酒体中单宁程度的方式来判断。

相比粳高粱酒，糯高粱酒体偏醇绵一些，酒体单宁涩感比粳高粱酒弱了不少。这跟糯高粱质地较硬，一次蒸煮出不了那么多单宁有关，适当的单宁会增加酒体的丰富度，但过重酒体会有涩味。除此之外，单宁反复蒸煮、反复发酵会让酒体产生特殊的愉悦香气，对于糯高粱，因为其质地，需要反复蒸煮发酵，而这也正是好的糯高粱酒口感细腻、愉悦的原因。

在酒体体感上，糯高粱酒明显比粳高粱酒要粘稠圆润一些，如果说粳高粱酒的口感像糖水，那么糯高粱酒的口感则像甜酒糊。为什么说好的酱香酒很醇厚，原因就是如此。其实不只好的酱香酒，好的单粮浓香酒，比方说高端国窖酒，酒体就是很圆润的，有油质感。对于这一特点，是多粮浓香做不到的，多粮浓香因为混有多种粮食原料发酵，糯高粱的比例被稀释，这也弱化了糯高粱的粘稠感。

说到展现好的糯高粱酒，浓香型酒可选国窖的高端产品，在国窖的系列产品中，最合适的要数爱我中华，虽然在这之上国窖还有多款产品。但爱我中华的风格走向是甜润舒适，其对糯高粱的圆润呈现是最好的。更高端的国学、温永盛、国礼虽然酒体的连绵感、复杂度、陈敛感、老窖香展现更好，但因为窖香、陈香突出，反而弱化了酒体的甜润。从某一方面，糯高粱浓香要想展现甜润，需要弱化老窖香、曲香及陈香。

粘稠度展现好的糯高粱酱酒可选五粮液15酱30版，有条件的酒友可以尝试15酱黄龙坛。这个酒虽然窖底香偏重，但很好地展现了酱香酒的醇厚。相比之下，茅台酒虽然是酱香酒的代表，但现在的茅台酒侧重陈曲香呈现，偏重的陈曲香也干扰了糯高粱的粘稠呈现，不过对于现在的茅台酒，追求的不是醇厚、粘稠，其追求的是细腻、典雅。

相比之下，十多年前的茅台酒展现的就是醇厚、粘稠，那时的茅台酒焦糊味突出，酒体油质感好，2010年季克良签字的高尔夫茅台酒很好的展现了这种风格，有条件的酒友可以尝试。

在当前的酱香酒中，多数并不展现醇厚、粘稠的口感，不少酒像现在的茅台一样展现突出的陈曲香。曲香偏重的酒口感往往有曲的涩苦之感，而这也弱化了酒体入口的圆润感。一般来说，曲香偏重的酒入口会微有曲的涩苦之感，而后通过源源不断的甜感化开这种苦味。

除此之外，有些糯高粱酱酒并非纯糯高粱酿造，其会在发酵的第五或第六轮次添加粳高粱，这种方式出酒率更高一些，尾轮次糟醅的利用率也更高一些。在整个发酵生产过程中，其堆积的时间会稍短一些，这也使得酒体更显淡雅甜柔一些。对于这种工艺出来的酱酒，以丹泉、武陵、贵阳贵酒（改进工艺之后的贵酒）为代表，比较典型的就是丹泉洞藏30。这款酒淡雅甜柔，展现了顶级酱酒的格局和连绵度，但却没有高端酱酒的粘稠厚重感及丰富细腻度。究其原因，还是粳高粱弱化了糯高粱的粘稠感，同时让酒体微带一点涩感。

在丹泉的系列酒中，还有一款酒很有意思，那就是丹泉洞见酒，这是丹泉的一款高端酱酒，此酒展现淡雅酱香特点，酒体粘稠、厚重。其口感特点不像大多数丹泉酱酒，对于这一呈现，更能印证丹泉的酱香工艺。其在前五个轮次是优质糯高粱坤沙取酒，从第六轮次开始加粳高粱碎粮发酵。也正是因为如此，其前五个轮次酒是典型的优质糯高粱酒特点，洞见便是运用三四五轮次酒勾调而成的酒，而这让其酒体展现出酱香淡雅，陈香舒适，口感粘稠，油质感好，涩不出头的特点。

说到粳高粱、糯高粱混酿白酒，在很多流派、香型酒中均有生产，这种方式能够增加糟醅利用率和出酒率。在酒体口感上，其有粳高粱酒的净和糯高粱酒的连绵，风格介于两者之间。

浓香、酱香之外，兼香、小曲清香、董香、馥郁香、芝麻香也有糯高粱酒。兼香的优质糯高粱酒可以解惑白云边30年陈酿，这款酒属于白云边本真风格呈现，酒体酱香为主，带有浓香。说到白云边的兼香，是先六个轮次酱香发酵（五轮酱香酒取酒，第一轮下沙不取酒），后投粮，三个轮次浓香发酵。比较可喜的是，白云边高端酒的这一套工艺运用的是传统工艺，其后段投粮投的是糯高粱，而这也保证了酒体的粘稠感。

当然对于白云边兼香酒，主要生产中低端兼香酒，这些兼香酒是用粳高粱机械化酿造的，比较典型的就是白云边八眼泉坛装酒（蓝色），将其与白云边30年细品对比，我们更能感受同种工艺模式下粳糯高粱酒体的风格区别。相比白云边30年，八眼泉酒体的甜度突出一些，但口感显甜水一些，入口微带一点单宁的涩感。白云边30年的甜度要收敛一些，但细品却是一种幽幽的醇甜之感，入口没有单宁的涩感，酒体粘稠，圆润。

小曲清香糯高粱酒只能在次新酒中寻找，十年前的玉林泉酒是这种特点的典型代表，其运用的是河北的白糯高粱。现在的玉林泉酒运用粳高粱酿造，酒体已没过去的粘稠、圆润。说到老玉林泉酒，其突出特点就是甜，不同于粳高粱酒糖水般的甜，玉林泉的甜是一种蜂蜜般，带有粘稠感的蜜甜及果甜的复合甜味。感受老玉林泉酒，9年便是不错的选择。

董香的糯高粱酒只能在老董酒中寻觅，80年代中期及以前的董酒是典型的糯高粱酒，以83年蓝董为代表，其酒体圆润透亮，酒体不带单宁涩感的粗糙，高酸、醇甜及清雅药香复合成清凉的透亮感，对于这种特点，是现在粳高粱董香酒做不到的。

馥郁香只有酒鬼酒有，但现在的酒鬼酒走的是多粮馥郁香特点，虽然也是用糯高粱酿造，但酒体的粘稠感确实不及单粮酒。说到圆润口感的酒鬼酒，我们可以感受96年及以前的酒鬼酒和92年及以前的湘泉酒，其酒体浓酱协调，带有舒适的药香，口感甜润，是醇甜和龙眼果甜的复合甜感。

芝麻香的糯高粱酒并不多见，先前我说过景芝的高端酒像糯高粱酒，但我现在仔细品鉴，感觉其像杂交粳高粱酒，酒体还是有明显冒头的单宁涩感，这种粮食原料带有糯高粱的基因，整体品质水平介于粳高粱和糯高粱之间。国井的高端芝麻香更像是糯高粱酒，但其运用的是多粮工艺，糯高粱的圆润饱满感展现并不好。除此之外，国井的高端芝麻香酒多少会调一点酱香酒，而这也让其芝麻香呈现并不那么纯粹。

仰韶酒虽为企标陶香型白酒，但仰韶的不少产品却有突出的芝麻香特点，天时星便是一款这样的酒，相比更高端的天时月来说，这款酒更侧重芝麻香呈现。说到仰韶的复合陶香酒，其高端产品运用的是优质糯高粱酿造，不过与国井酒一样的是，其也运用多种粮食发酵，而这是其酒体有高端糯高粱酒的连绵，但没糯高粱酒那般粘稠饱满的原因。

总的来说，粳高粱和糯高粱的口感区别是很明显的，纯粳高粱酒口感略糙，入口微有单宁的涩感，并带一丝冲劲，酒体不够圆润饱满，口感连绵度不足，甜味如糖水般来得直接；纯糯高粱酒酒体粘稠，入口单宁涩感并不明显，酒体温润、连绵、饱满，甜味舒适，带有果甜感。虽然粳糯高粱酒有诸多区别，但我更喜欢用单宁涩感的角度来分辨，毕竟粳糯高粱混酿的白酒也有超长的连绵度及丰富的甜感。最后，对于我对粳糯高粱酒口感的理解及区别判断，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。