云南八大腌制腊味

云南的腊味，虽然比不上烟熏味重的湖南腊味，也比不上甘甜味美的广式腊味，但凭借云南各地独特的传统制作工艺和独特的口味，任然还是云南人餐桌上不可割舍的美味。本文给大家介绍除了云南火腿外的云南八大腌制腊味的腌制及食用文化。

丽江腊排骨

丽江腊排骨，是云南丽江传统美食之一。用其制作的火锅，是纳西名席“三叠水”的第三叠——“热烈叠”中的一道主菜。三叠水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。

丽江腊排骨是用猪的软排部位（肉较多）加食盐腌制的，有的会加些辅助的酒、白糖、当地的香料等，放到可以滤水的木桶中，经约15天腌制后，盐味深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干即可。

丽江腊排骨

丽江腊排有效地融合肉味和骨质味，鲜香味美，腊味浓郁，只需要用清水一煮，就可以激发出腌制和晾制处理后的味道因子，让汤汁的香味更为浓烈。上好的腊排骨，干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的腊肉香。到了冬天，天气转冷，只要在砂锅中加入冷水和排骨炖煮，中小火炖开至汤色醇白，配上蔬菜即可食用。在云南腊味美食中堪称佳品。

丽江腊排骨火锅

猪膘肉

猪膘肉又称“琵琶肉”，整体形状犹如“琵琶”，形象地称之为“琵琶肉”，云南当地摩梭人又称它为“猪膘肉”。是云南怒江、丽江和迪庆地区普米族、纳西等族的传统肉制品。以丽江泸沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表。猪膘肉的历史悠久，在清《滇南闻见录》就有“丽江有琵琶猪，其色甚奇，煮而食之，颇似杭州之加香肉”的记载。猪膘肉是摩梭人的财富象征，即家里腌制的猪膘肉数量越多、肥肉越肥，当地人就认为这家人很富有，从而彰显其财富和地位。也是摩梭人逢年过节以及招待珍贵客人的上等佳肴，更是摩梭人告别童年的成人礼上必有的传统美食（吉祥寓意）。

“琵琶肉”

摩梭人制作猪膘肉的时间非常讲究，要选择一个吉日。一般选在冬月初一杀猪，如果十月二十九属狗三十属猪，那么就改在十月二十九杀猪，如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡，也是不能杀的，就要改期进行。这个时候村子里到处都闻杀猪声，到处都可见制作膘肉，场面很是壮观。

猪膘肉的制作工艺传统考究，猪宰杀后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严，以防虫蛀。用石板或木板压上晾干，一般腌制一年才食用，时间越久，猪膘肉质量越上乘。

猪膘肉制作工艺——压制

猪膘肉肉色透明，色鲜味香，风味独特，猪膘肉看似肥腻，吃起来却肥而不腻，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。腌制好的猪膘肉香气浓郁、红白相间，可蒸、可炒、可煮，是摩梭人珍贵的上等美味佳肴，也是待客、馈赠的佳品。

蒸熟的琵琶肉

富邦腊肉

富邦腊肉是云南省普洱市澜沧县富邦乡的特产。富邦乡腊肉色泽鲜红、味美可口、色、香、味俱全，在乡内一年四季均可保存享用，远近闻名。

据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。约半个月左右，用棕叶绳索串挂起来，滴干水。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

富邦腊肉

富邦腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性。可炒、蒸、煮，最简单的食用方法就是将晒好的腊肉，切成薄片码成一盘，蒸熟后瘦肉红若玫瑰，肥肉透明如琥珀，腊味醇厚，味道鲜美无比。

煮熟的富邦腊肉

圭山腊肉

圭山腊肉又称圭山腌肉，石林彝族语称“够波文号”。是彝族人常年特需的肉食，又是待客的佳品，以风味独特而与宣威火腿媲美。

圭山腊肉质地优异，和当地的独特自然条件相关。圭山地处山区和高寒山区，海拔2000米以上，农历冬腊月平均气温6℃，是腌制腊肉的最佳季节。且气候干燥，日常强，霜期长。养猪以玉米土豆米糠和绿叶植物为饲料，肉质细，瘦肉多，油脂薄，为腌制膜肉创造条件。

圭山腊肉的腌制有“三个讲究”：“割”，腊肉规格为条状，长50公分，宽15公分为宜，为使盐水内渗，必须将筋肉外一层油膜剔除干净；“腌”，现宰现腌，“腌血肉”，按配料比例放食盐、花椒、草果八角。先擦皮，后擦肉，揉拌均匀，直至盐质浸透；“藏”，腌制好的腊肉，应放在通风干燥处，火塘生火即用扁柏枝叶烟熏，使其肉色红艳，味道鲜美。

圭山腊肉

圭山腊肉适用于多种烹调技法，炒、蒸、煮、炖食均可。香味浓郁，滋味鲜美，久吃不腻。彝族人民逢年过节，款待来客，婚丧嫁娶，必不可少的菜肴。

蒸熟的圭山腊肉

凤庆腊肉

凤庆腊肉是临沧市凤庆县的特产之一，也是凤庆地方风味食品，味道浓香爽口，风味独特。

凤庆腊肉的腌制讲究，一般选用猪的坐墩肉，洗净后用当地高度白酒、盐和各种香料拌均匀，再放入由高度白酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里腌一周以上，每天都要翻动一次， 七天之后，把肉拿出来晾在通风的地方，晾晒一周后，把肉取下来，将料汁直接抹在肉上，挂在通风的地方晾1-2周的时间即可。晾晒的腊肉，油光鲜亮的，弥漫着油脂的香味。

油光鲜亮凤庆腊肉

凤庆腊肉的吃法多样，炒、煮、蒸皆可。腊肉清蒸，熟后的腊肉晶莹剔透、醇香柔润、肥而不腻，瘦不塞牙。腊肉炒素菜，淡淡的菜里透着香香的腊味，味道相互交融，让人难忘。

蒸熟的凤庆腊肉

姚安套肠

姚安套肠是云南省楚雄州姚安县的特产。是姚安本地土著彝人的传统特色食品。套肠色泽深红似火腿，味咸辣麻香，可贮藏一定时间不变味。该产品以优质小肠为主料，以传统工艺为基础制作完成。制作时，将一只猪的所有肠子由细到粗层层相套，每层中夹以香料灌制而成，风干后即可保存、食用。

姚安套肠

食用时，切成薄片，叠于盘中，上茏蒸透即可食，嚼起来油而不腻、香酥味美，风味独特，是馈赠亲友、宾宴的上乘佳品。

蒸熟的姚安套肠

陆良腊鸭

曲靖市陆良县是云南省第一大坝子（平原之意），有“鱼米之乡”的美誉。陆良大坝子的南盘江蜿蜒似带，缓缓流过。陆良水资源丰富，江河沟渠纵横，密如蛛网一般，加之这里四季如春，是养鸭难得的好地方。陆良板鸭独具特色，色白透明，盐味适中，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的食品。每逢佳节，人们往往用红纸 包装馈赠亲友。从1959年起，陆良板鸭就远销外地，尤其受港澳同胞、海外华侨和国际友人的青睐，享有盛誉。

陆良腊鸭

陆良腊鸭，是选用当地壮而肥的仔鸭宰杀后，用适量食盐腌制而成的，每只重2公斤左右，造型为杏仁形，挂于室外清洁、干净、阳光充足和干燥通风的烤鸭架上，风吹日晒，数日后晒干即成腊鸭。

腊鸭独具特色，盐味适中，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美，是广大消费者喜爱的一种食品。每逢节假日，人们取来腊鸭或蒸或煮，是佐酒好菜，有人甚至用红纸把板鸭包起来，作为馈赠亲朋好友的礼品。

蒸熟后的陆良腊鸭

姚安风干鸡

云南不少地方有民间制作风干鸡的传统历史，其中以滇西北的姚安县风干鸡和滇东北的镇雄县风干鸡最为出名。 风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。

风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用1.5－2.5千克重的阉鸡。鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食盐25－35克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌1－2小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。

姚安风干鸡

食用时，先去毛，洗净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。

蒸熟的姚安风干鸡