云南美食文化——彝族五味

彝族是中国第六大、云南第一大的少数民族。云南彝族主要分布在楚雄彝族自治州、红河哈尼族彝族自治州和哀牢山区、滇西北小凉山一带。云南彝族喜吃酸辣，特别是春夏季节，尤喜食干酸菜和干板菜拌以豆米煮成的酸辣汤。彝族美食众多，择取经典五味，共享如下。

到过小凉山彝族地区的人，往往对彝族的待客佳肴坨坨肉印象深刻。凉山彝族是一个勤劳朴实而又颇为好客的民族，坨坨肉便是彝族招待客人不可缺少的头等佳肴。

彝族好客，素有“打羊”“打牛”迎宾客之礼俗。客至，必杀牲待客。先量客尊贵亲疏，分别以牛、猪、羊、鸡待之。宰前，把活牲置于客前，让客人过目，俗称“领牲”，旨在表明所享之物非宿物、死物，更非借来或窃来之物，以此对客人表示诚意和敬意。待客食时，以膘肥厚大为体面，故一般多切成大方块，俗称“坨坨肉”。

彝族人煮坨坨肉

彝族人民常说：“没有酒说话没精神，没有坨坨肉不像招待客人。”可见坨坨肉在彝族人民的饮食生活中占有重要的地位，在彝族人民的日常生活中，逢年过节，婚丧喜庆皆离不开坨坨肉。

坨坨肉的制作别具风格，制作坨坨肉可用鸡、羊、猪、牛等肉，以猪、羊、牛肉为普遍，尤以三四十斤的小猪肉为最佳。其制作过程大致是这样：将小猪宰杀后，用火将毛烧去，刮净毛茬，用水洗净剖腹后，将肉切成方块，大小不定，一般一、二两左右。

然后放进锅里加清水煮。煮时不加盐和其他任何调料。待肉煮到七、八成熟后（吃时肉块心见有红血丝为最佳，切忌煮得时间过长，否则就会嚼不烂），捞出放在箩筐里，撒上盐和辣椒面、花椒面等佐料，反复颠簸，使每块肉都有盐为止。

肉汤里放一些酸菜和盐，即成酸香适宜的酸菜汤，盛入木碗内和坨坨肉一起同食。吃起来清香可口，原汁原味，淡而不腻，容易消化，营养丰富。

原汁原味的彝族坨坨肉

彝族喜食树花菜，它状如胡须，色呈橘黄，可供人食用，当地人称之为树胡子菜。这种菜质地柔软而略有韧性。采集来的树胡子菜，可以鲜炒了吃；也可以先蒸熟，捏成饼状，晒干后贮存起来，需要吃时，用开水浸泡后炒吃。

晒干的树胡子菜，可以贮存四五年不变质，很便于携带。树胡子菜是漾鼻群众喜爱的一种菜，办红白喜事，都离不开。

干树花

采下鲜树花后喜食树花用灶灰水或石灰水煮去涩味，漂洗干净晒干收存。吃时，用水泡发，洗净后用开水烫过，拌上辣椒、酸醋等佐料作为凉拌菜。细嫩香脆味美，开胃下饭，具有清热解表之功效。

凉拌树花

羊肉汤锅，是路南、弥勒一带阿细人过节时，群集进餐的美食。在云南农村集市上常见此品出售。此肴，嚼肉有劲，鲜香麻辣，气氛热烈，配吃荞粑粑，山林风味尤足。

主要用料为带骨羊肉、芹菜、薄荷各 、芫荽、葱花、精盐 、味精 、花椒、八角 、草果、糊辣椒面、生姜 。将羊肉漂透洗净，砍为 5 厘米见方的块，放入土锅内下草果、八角、花椒、芹菜，注入清水，上中火烧沸打去浮沫；下盐、味精 ，煮至羊肉离骨即可。

生姜、芫荽、薄荷分别拣洗干净，姜剁成末，芫荽切碎。取大碗一个，注入适量羊肉汤，加入葱花、姜末、辣椒面、盐、味精调匀兑成蘸水。薄荷入盆，将羊肉连汤留入盆内，与蘸水上桌，打蘸水而食。

彝族羊汤锅

苦荞粑粑是宁蒗小凉山彝族地区的一种菜品，苦荞粑粑成为当地的一道风味食品。宁蒗小凉山地区盛产苦荞，苦荞适合在气候寒冷和土壤贫瘠的地方种植，生育期短，以往用作粮食或饲料栽培。苦荞在云南彝族心目中是“五谷之王”。苦荞粑粑蘸蜂蜜，清凉爽口，甜香共济，防病养身。

用料是苦荞面粉、蜂蜜 、食用油。将苦荞面粉加水调稀至筷子挑起来为宜，食用油倒入锅中烧热，再将调好的荞面浆倒入锅中煎（大小均可）到两面黄熟起锅。将蜂蜜盛于碟子，用煎好的苦荞粑粑蘸着蜂蜜吃。

苦荞粑粑蘸蜂蜜

肝胆糁，是云南彝族的传统风味佳肴。此菜古老朴实，古代烹饪痕迹明显：一是宰性，不用刀杀，要用木棒打昏，再用刀割剥，称“打牲”；二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤；三是打“蘸水”，菜品不论荤素，尤喜蘸吃，方觉够味。此菜香味扑鼻，麻辣味鲜，是待宾佳肴。

主要用料为两个月左右的乳猪1头、精盐、花椒面、辣椒面、香菜、蒜末。将乳猪用棒敲死，用胶泥裹满全身，放在炭火上烧烤，待泥巴烤干，剥去糊壳，开膛，取出内脏，将猪身漂洗干净。

把猪的耳、舌、嘴、脚爪、肝、心、肺和大肠清洗干净后再放入沸水锅汆水，捞出控干，然后用火钳夹住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆，下辣椒、花椒、盐、香菜、姜蒜拌匀即成肝胆糁。

将乳猪肉砍成方块，放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成汁水，用猪肉蘸吃。

肝胆糁