烹饪技术：过去广东人婚庆必不可缺的佛山醖蹄的由来及其技术成就

前言：中国人擅长于“蒸”，却没有想到蒸汽机的原理。还有一项常被忽视的就是“醖”，它是让食品走向世界的法宝，不说真不知道。

对于厨师来说大多并没有在意“巴氏杀菌”是什么的一回事，总认为它与烹饪无关，也就不必理会。

情形恰恰相反，能理解到“巴氏杀菌”的重要性，才能将你的手艺烹饪的食物不再局限在咫尺销售，而是将销售半径无限延伸。

什么是“巴氏杀菌”呢？

在19世纪中期的欧洲，葡萄酒工业化灌装被提到了议事日利，然而，灌装最大的障碍是葡萄酒的保鲜期极短，以至于失去灌装的意义。

原因在于葡萄酒灌装之后还会继续发酵，稍一摆放味道就会发酸变味。

这可急坏了葡萄酒商。

事实上，葡萄酒发酸变味的罪魁祸首谁都知道，就是乳酸杆菌在作祟。 怎么办呢？

当时最常用的解决方法就是将葡萄酒煮沸灌装。

不过，这种方法被葡萄酒商形容为馊主意，首先不要说是增加成本，最致命的还是破坏葡萄酒应有的风味，消费者并不接受。

与此同时，欧洲的牛奶商同样饱受类似的苦楚。

随着欧洲工业化走向成熟，生活城市化成为趋势。一经进入城市化后，原来农副产品的销售模式便发生了改变，原来现挤现卖的牛奶变成由乡村一桶一桶地往城市搬运。

然而，接着下来整个欧洲随之笼罩在群体性结核病的阴影之中。

罪魁祸首竟然出在这些牛奶身上。

原来，当时的欧洲牛奶经销商并没有对牛奶进行必要的杀菌消毒处理，从而让牛奶在运输过程中滋生了有害的细菌。

解决牛奶保鲜的方法也不是个好办法，要么是通过煮沸，要么是添加过氧化氢（Hydrogen Peroxide）。

前者扼杀了牛奶的活性物质，后者泯灭了牛奶的风味。

因此，正确的杀菌技术成为食品工业亟须解决的难题，杀菌技术的成败关系到（含水量高的）食品销售半径无限延长的切身利益。

否则就如广东的歇后语所说：疍家鸡见水——睇得唔饮得（可望而不可及）。

而在此时，旅居海外的华人竟能提着一瓮瓮熟食从中国搭乘油轮千里迢迢带回欧洲，让欧洲人羡慕不已。

这里先埋下伏笔，按下不表。

1862年，法国的科学家化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）博士应葡萄酒商邀请为葡萄酒保鲜的问题作深入研究。

功夫不负有心人，路易·巴斯德博士很快找出了答案：他发现每一种发酵都是由一种细菌所引起，而有效地抑制及杀灭这些细菌，可赋予一定温度而不必非要在沸腾状态即可办到。

他举例说，大部分细菌在85℃至少保持15秒，或71.7℃至少保持20秒，或61.1℃～65.5℃至少保持30分钟会被有效杀灭，以此让食物不失风味的情况下延长保鲜期。

由于路易·巴斯德博士是首个有系统地描述低温杀菌全过程的人，学界便将这种低温杀菌法称为Pasteurisation——“巴氏杀菌法”。

“巴氏杀菌法”的出现，终于让葡萄酒公司、牛奶公司忐忑不安的老板们放下了心头大石。

读到这里，能明白“巴氏杀菌”的重要性了吧！

通过这个工艺将只能在咫尺售卖食品扩展销售半径，无形中是扩大了财富。

难怪2000年美国一份著名的报章在评选新世纪十大发明的时候没有漏下包装食物（冷冻盆菜）这一项。

了解了“巴氏杀菌”背景之后，正式进入我们的话题。

故事发生在佛山人余和身上。

佛山，中国“四大名镇”之一，与湖北汉口镇、江西景德镇以及河南朱仙镇齐名，在明清时期是手工业十分发达的地方。

由于是手工业重镇，佛山不像广州一年四季商旅云集，商人每年来一两次订货就可以了，不会长期呆在佛山，因此每次莅临佛山都会顺路采购一些商品作手赆。

而余和就是供应手赆商品的卖办。

余和原来是干着一门本小利大的生意，每天下乡收购一些少人问津的猪蹄作原料，稍作加工后作美食销售。也勉强能养家糊口。

不过，余和并不满足于此，他十分明白如果他所做的猪蹄能摆放多几天，会吸引更多路途稍远的商旅帮衬，销售的情况就会大为改观。

因为，谁都不会愿意带回一些轻易变馊发臭的手赆给家人分享的。

然而，即使余和怎样挖空心思，都无法让他制作的猪蹄美食延长多一天的时间，因而猪蹄美食的销售半径就是猪蹄保鲜时间的路程，用近在咫尺形容也不为过。

嘻，天下竟然真有掉下馅饼的美事！

正当余和一筹莫展之际，广州商场发生了一件震惊中外的大事，广东总督以私吞盐款的罪名将广州首富潘仕成收监下狱。

而潘仕成的家厨梁贤为此避风头来到佛山找到了他。

这真是犹如天上掉下馅饼一样，可以藉此机会得名厨指导提高厨艺。

梁贤目睹余和的实际工作之后真叫他忍俊不禁。 因为梁贤发现没有受过正统教育的余和并没有正确理解他所烹制的原料——猪蹄的特性。

猪蹄有两个显而易见的特性，一个是可腍可弹的质感，一个是容易产生皮胨。

而这两个特性都与烹饪温度有关，可余和却并没有善用火候，以至于猪蹄致熟后不是太腍就是太艮，甚至将完整的猪皮给弄爆了。

梁贤细心观察过余和的工作流程之后，在余和耳边嘀咕了几句，令余和随即茅塞顿开。

对烹饪变化毫不含糊的梁贤先对余和讲解猪蹄的构造。

从表面上看，猪蹄由猪皮和蹄骨构成，但用于烹饪，主要是针对猪皮，所以有必要对猪皮作深入的了解。

从微观上看，猪皮是由胶原蛋白、角蛋白、角母蛋白等构成。

当中的胶原蛋白受热溶解后产生的胨就是令夹成的“麒麟形”的瘦肉片和冰肉片黏合在一起的材质。

猪皮与猪肉不同，猪肉是由无数条肌原纤维组合成线状、网状的结合体，具强度很大的拉伸性，而猪皮没有拥有肌原纤维，它是由一些蛋白组合成点状、层状的结合体，欠缺必要的拉伸性，所以烹饪时稍一猛火，其中的蛋白失去张性便出现肉眼看到的爆裂现象。

所以，但凡爓（当时还未有“卤”“浸”的叫法，是指将肉放入汤中加热）烚猪蹄，水温不宜过高，以免影响蛋白的张力。

梁贤继续说道，虽然猪皮没有肌原纤维，但由于以胶原纤维、弹力纤维、网状纤维构成的真皮层的密度非常大，往往给人有艮韧的感觉。

不过，无论是存在于表皮层的角蛋白抑或是存在于真皮层的胶原蛋白都是一种嗜水性物质。当经过100℃爓 烚 15至20分钟令胶原纤维的机械强度降低之后，在85℃至30℃的温度区间里，是角蛋白及胶原蛋白吸水的活跃期。

如果充分利用温度的变化，就可以让角蛋白及胶原蛋白吸入不少于自身重量15倍的水分。

换言之，要控制好猪皮的入水量，也就是控制着猪手的爽、腍 、脆、、烂的质感变化。

梁贤直言不讳地对余和说，现在猪蹄利用涌动的“烚 ”作加工，违反了猪蹄的特性，无法从容地控制好韧与腍的变化，日复一日地花费不必要的劲子去爓 煮，又不得其法，实在是一个非常不妥的行为。

对北方烹调法作过深入研究的梁贤继而进言道，应该改变整个烹调流程，最终以北方凉食的方法进行处理最为优化。

对凉食概念一窍不通的余和此时却犯了难，他对梁贤说，猪手的猪皮含有胶质，若不趁热吃而等到放凉才吃，不仅爓烚猪蹄的水变得“竭挞挞”（广东人形容糊状物的口语），就连猪手也变得“黏”（广东人形容物体具黏性的口语），岂是美味？

是的，梁贤解释道，无论是“竭挞挞”又或是“黏”都与猪手含有丰富的胶原蛋白有关。

实际上，如果胶原蛋白的浓度较低时（低于5%），是不会出现胶胨现象（胶凝反应）的，只有达到一定比例时（10%～15%），才会形成胶胨。与此同时，偏酸又或是偏碱都会对胶胨现象产生影响并明显降低胶凝性。明白了这些，如何烹制该是豁然开朗了。

梁贤教道，将剔骨酿肉扎紧之后的“扎蹄”放在至少是自身体积的五倍卤水之中慢火爓烚。

与此同时，用瓦瓮预先盛起热卤水，待“扎蹄”烚至够身时捞入瓦瓮之中冚 （掩）上盖直至水凉。

梁贤将这种烹饪法称为“醖”！

经过一番指导之后，余和脑海已经形成了一套经营模式，于是马上订购一批瓦瓮用来制作“醖猪扎蹄”。

因为，他已经找到了延长猪蹄美食保鲜期的法门，生意可以做大了。

自此，余和挂着“德心斋”的招牌售卖着他远近闻名的美食——“瓦瓮醖猪扎蹄”。

说到这里，大家能明白“瓦瓮醖猪扎蹄”的核心价值吗？

“瓦瓮醖猪扎蹄”的核心价值不在于“猪扎蹄”身上，而是在于“醖”身上。

通过“醖”这种烹饪法延长了制品的保鲜期，从而让制品的销售半径无限延伸，使销售市场无限扩大，这才是这种食品体现出来的真正意义。

我们回过头来延续开首的话题。

实际上，“醖”就是“巴氏杀菌”，西方明白到这种杀菌原理之后，让他们生产的产品远销世界各地。

而我们仅将“醖”视为冷门的烹饪法一再忽视，不再探究“醖”真正的意义。

这种方法没有“蒸煮味”是其难能可贵之处！