原料知识：告诉你海味店的鲨鱼皮、龙趸皮、鱼唇是怎么一回事

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鲨鱼皮，只是用多种鲨或鳐的皮经加工晒干的成品的统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”，俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把和制作剑鞘。

品种有：皮面色泽呈黄褐色的“犁头鳐皮”，皮面色泽呈灰色的“青鲨皮”，皮面色泽呈灰白色的“真鲨皮”，皮面色泽呈灰黑色和皮厚盾鳞的“姥鲨皮”，皮面大、色泽呈黄褐色以及有暗褐色斑纹、皮底色泽呈青褐色的“虎鲨皮”；皮面色泽呈灰褐色、有颗粒状骨鳞、皮底色泽呈白色的“公鱼皮”。

此外“龙趸皮”和“黄鱼皮”都属其中。

在中国南梁时期的一本药书有记载鱼皮作为药用的功效，到了唐代已作为贡品之一，常用于筵席之中作为主菜，仅次于“鱼肚”。

在《宛陵集》中有诗形容：“海鱼沙玉皮，翦鲙金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。”

中医理论认为，鱼皮味甘、咸，性平，具有滋补的功效；在食疗方面，鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及黏多糖（Mucoitin）的成分，是女士养颜佳品。

近年医学研究发现，鱼皮中所含的一种白细胞——亮氨酸有抗癌作用。

不过，不说不知道，为数不少的渔夫们并不认为鲨鱼皮是可食的原料。

在他们眼中，鱼鳍才是鲨鱼的至宝，当捕获鲨鱼之后，只将鳍翅割下，然后把鲨鱼尸体抛回大海。

所以，我们纵使可以吃上鱼翅，却难以一尝鲨鱼肉的滋味（鲨鱼肉味道极腥，且有的具毒性不宜膳食），真是有点暴殄天物。

犁头鳐

龙趸皮的菜单术语为“昆仑”，是将龙趸鱼的皮加工晒干而成，形状像牛皮，表皮呈灰褐色，肉色呈白黄色，涨发后形状如“金钱肚”（牛的一个胃），色泽呈黑灰色。

龙趸鱼是一种大型石斑鱼泛称，英文名称Estuary grouper，一般是指“黑石斑鱼”[Promicrops ianeqdatus]或“花金钱斑”[Epinephelus tauvina]等的石斑鱼的鱼皮。

这两种石斑鱼最大的体长可达2米，体重可达200多千克，难怪粤菜菜单以“昆仑”著称。

一般的海鲜，包括石斑都是“鳞包皮”，也就是先见鳞然后才见鱼皮，而龙趸鱼则是“皮包鳞”，其鳞深入皮中，所以去鳞后就好像金钱肚一般。

另外，老饕们还有一说，称“龙趸皮”“龙趸扣”“龙趸骨”为“龙趸三宝”，其中龙趸扣即鱼的胃，样子如鱼肚一般，脆爽异常。

而龙趸骨即鱼头往下数的第三节颈骨，同样是脆爽异常，十分珍贵。

石斑鱼

鱼唇作为食材，早在唐代时就已出现记载，但名称与现在有别。

《本草拾遗》称“鹿头”“鹿肉”，《岭外代答》称“鱼魂”，《调鼎集》称“鱼冲”，此外还有“鱼嘴”等俗称。

到了清代更被列作著名的“中八珍”之一，而且在《清稗类钞》中还有“鱼唇席”的记载。

那么，什么是鱼唇呢？

事实上，鱼唇虽然作为食材已有漫长历史，但近代的烹饪书籍，对它的表述却是莫衷一是。

为什么会出现这一情况呢？

原来，虽然鱼唇早在唐代就进入了食材行列，甚至到了清代还被列入“中八珍”之中。

从货源上看，它比鱼翅的产量还低，所以，平民百姓对它的认识并不太深。

到了清末，粤菜雄踞一方，鱼翅、鱼唇都被囊括入其食材之中，其他菜系在很偶然的机会才可接触，因此慢慢就淡忘了。

鱼唇仅供粤菜这个市场，无形中导致鱼唇货源的萎缩，在这恶性循环下，渔夫们每当捕获鲨鱼，并不会过多考虑将鲨鱼如何分拆加工，就只懂得将鱼鳍割下，把剩下的鲨鱼尸体抛回大海，以便留下更多空间存放其他更有价值的渔获。

鲟龙鱼除其具脆性的鱼骨作商品明骨外，其嫩滑如豆腐的唇皮是商品鱼唇之一

至此，世代相传的干晒鱼唇工艺渐渐鲜为人知，对鱼唇的认识也就几乎剩下粤菜一脉了。

我们再来看看什么是“唇”。

在粤菜厨师的意识中，唇即嫩肉。

所以在涨发鱼翅时，鱼翅中呈现白色的嫩肉，粤菜厨师就惯称为“鱼唇”或“唇肉”，只不过那是鱼翅的嫩肉。

曾有一段时间，真正的鱼唇缺货，适逢有人要食鱼唇时，粤菜老前辈会迫于无奈，退而求其次，用作为廉价鱼翅货色的“裙翅皮”及“牙拣翅”顶替，这些货色的质感与真正的鱼唇几乎接近，况且，也没有多少人真正品尝过货真价实的鱼唇。

一代人过去后，尤其是经历了“文化大革命”，粤菜厨师出现了断层，后辈厨师依稀目睹过前辈们用裙翅皮及牙拣翅做鱼唇，便先入为主地认为这些食材就是传说中的鱼唇。

这并不是匪夷所思的事，我们可以举个例子。

街市烧腊档为了图利，常常以烧鸭冒充烧鹅出售，没有多少年，虽然卖的全都是烧鸭，但是所有烧腊档都宣称只有烧鹅而没有烧鸭，因为已没有多少外行人真正知道烧鹅是什么样子了。

有趣的是，一本叫《广州旅游百科》的书，在讲到烧鹅时刊出了烧鸭的图片。

如此指鹿为马的例子在食材中真是数不胜数。

1980年代，香港一本叫《饮食天地》的权威饮食杂志有涉及鱼唇的知识.

它说：“一般人对鱼唇认识不多，往往顾名思义，以为那是‘巨鱼的口唇’，其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分，即鲨鱼尾的皮。”

书中还补充说：“当然，鲨鱼皮不独尾部存在，但现今香港人喜把鳍、翅上的皮称‘翅裙’，藉以抬高身价，卖取更好价钱，而‘鱼唇’便都是来自鲨鱼尾了。”

连极具权威性的《饮食天地》杂志都被断层后厨师的“指鹿为马”给蒙骗了。

鱼唇在粤菜菜单术语中还有“红唇”或“香唇”等别称，传统真正定义是指以鲟鱼[Acipenser sinensis Gray]、鳇鱼[Huso dauricus（Georgi）]、大黄鱼[Pseudosciaena crocea（Rich.）]、赤魟[Dasyatis akajei（Muller et Henle）]、犁头鳐[Rhinobatos schlegeli]及另一些鲨鱼的脸部的皮或带鼻、眼、鳃的皮的干制品，通常是将脸皮从鱼头骨中割出，分两片左右相连，并带有俗称“花刺”的薄片软骨，因肉质细嫩而称“唇”。

鱼唇成品呈三角形，片状，黄褐色，以犁头鳐所产最佳。

简单来说，鱼唇虽然涨发之后亦如“裙翅皮”及“牙拣翅”等都有唇般色白嫩肉，但是它皮质下应有一层软骨才是正货。

否则皆为讹货、次货、廉价货。

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