原料知识：告诉你什么是海参，并非所有的海参都可膳食

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“海参”的菜单术语称“海龙”，主要生活于沿海潮流缓慢和风浪不大的岩礁沙石海底海藻丛生处。

在中国大多分布于渤海湾、南海的广东以及福建沿海一带，韩国和日本等国也都有出产。

海参是中国古人率先给它起的名字，因“其性温补，足胜人参”而得名，又有“土肉”“海鼠”“沙噀”“海男子”“海瓜皮”“海黄瓜”等别称。

根据中国棘皮动物研究先驱张凤瀛教授及其学生廖玉麟博士的总结：

所谓海参，实际上是棘皮动物门[Echinodermata]海参纲[Holothuroidea]枝手海参亚纲[Dendrochirotacea]辖下的枝手目[Dendrochirotida]、指手目[Dactylochirotida]，楯手海参亚纲[Aspidochirotacea]辖下的楯手目[Aspidochirotida]、平足目[Elasipodida]，无足海参亚纲[Apodacea]辖下的无足目[Apodida]、芋参目[Molpadida]的动物，全球约有900多个品种（现经证实为1400多种）。

但可供食用的只有40多种（中国产21种）。

它们分别是楯手目[Aspidochirotida]刺参科[Stichopodidae]辖下仿刺参属[Apostichopus]、梅花参属[Thelenota]，楯手目[Aspidochirotida]刺参科[Stichopodidae]花刺参属[Stichopus]，楯手目[Aspidochirotida]海参科[Holothuriidae]辖下的白尼参属[Bohadschia]、海参属[Holothuria]（海参属包括怪参亚属[Halodeima]和乳参亚属[Microthele]）的成员。

海参以有皮棘的较珍贵，具体品种为俗称“辽参”的刺参

海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在6亿多年前的前寒武纪就开始存在，经古生物学家对海参的骨片化石进行系统研究，它已成为地层古生物工作者划分地层和研究古地质的一项重要依据，甚至成为侏罗纪的标准化石。

十几年前，我国古生物工作者在四川华蓥山和浙江长兴的二叠纪（距今2亿多年前）的地层中，都发掘到海参的骨片。

海参最大的特性是它独特的休眠期，它不像其他如蛇类、蝙蝠、青蛙等陆地动物在冬季休眠，而是在海水温度达到20℃以上时的夏季休眠，此时正是一般鱼类的活跃期。

研究结果表明，原来海参没有天生的利器和手段去保卫自己，而且行动缓慢笨拙，很难在弱肉强食的夏天与其他动物竞争，只好选择强敌们的冬眠期活动和觅食，以此来保存自己。

部分海参图谱

海参，由于营养丰富，自古就与鲍鱼、鱼翅、瑶柱等合称为“海上八珍”，中医对其药性效果更奉为补品。

其中古时的《说铃》曰：

“海参形似男阳，可以补肾兴阳”。

《本草从新》又说它“甘咸温，补肾益精，壮阳疗痿”。

《随息居饮食谱》说它有：“滋阴补血，健阳润燥”的功效。

从中医角度看，造成阳痿、早泄的一个很重要原因是由于肝肾阴液不足、肾阳衰微造成的，海参能壮阳治痿的关键在于它能“补益肝肾之阴，壮肾阳”的功效，亦因此被誉为“海中人参”，补益作用可同长白山人参相媲美。

中国海参研究先驱张凤瀛教授（左）及其学生廖玉麟博士（右）

鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都必须经过加工晒干再重新涨发后才能食用。

因为当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐和白矾腌制，海参即会慢慢溶为一摊液体。

海参种类有“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，其中“辽参”被誉为中国参中珍品。

除了辽参、梅花参和方刺参之外，其他海参的体面都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。

刺参前部解剖图

辽参又称“沙噀”“刺参”“灰参”“灰刺参”和“鹦鹉嘴”等，来源于刺参科[Stichopodidae]仿刺参属[Apostichopus]的仿刺参[Apostichopus japonicus Selenka]。它产于中国的山东沿海、辽东半岛及朝鲜和日本，尤以辽东半岛、日本的为佳。其体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和“海水制”两种，又以淡水制为最佳。其涨发成率很高，一般为干货的7～8倍。

现有技术“北参南养”，即将原产我国东北的辽参移养到中国南海，成果斐然。

婆参又称“白石参”“猪婆参”或“白瓜参”等，来源于海参科[Holothuriidae]辐肛参属[Actinopyga]的辐肛参[Actinopyga lacanora Jaeger]，产于中国南海的中沙群岛一带。其体面光滑无刺，肉多而软滑，色泽白中带黄。形状与婆参较为相似的海参还有“港石参”“雁石参”“非洲石参”和“雪石参”等。它的涨发率一般为干货的4倍。

梅花参又称“凤梨参”，来源于刺参科[Stichopodidae]梅花参属[Thelenota]的梅花参[Thelenota ananas Jaeger]和巨梅花参[Thelenota anax]。因其体表刺多而尖，肉刺基部相连和呈梅花状而得名，体色纯黑或嫣红，为中国南海所产海参最好最大的一种。

但因其略有一股苦涩味，而不太受欢迎，但中医则认为它最有清热降肝火的效果。它的涨发成率一般为干货的5倍。

方刺参又称“方参”“绿刺参”“方柱参”“海棒槌”或“海老鼠”等，来源于刺参科[Stichopodidae]花刺参属[Stichopus]的绿刺参[Stichopus chloronotus Brandt]，主要产于中国的东海及海南岛一带。其体呈四棱形，而每个棱面都有一行圆头小刺，色泽土黄略发红，个体不大。其涨发成率约为干货的6倍。

与它同科的还有一种体形和体色都像地瓜，又名“海地瓜”或“茄参”的海参，学名Acaudina Molpadioides，其体呈纺锤形，前端较钝，后端有一明显的尾，体呈肉红色，体壁很薄，半透明，穴居浅海泥沙中，分布于我国沿海一带以及日本、菲律宾、印度尼西亚等地浅海。

花刺参又称“方参”“黄肉”“黄肉参”“白刺参”“猪虫参”等，来源于刺参科[Stichopodidae]花刺参属[Stichopus]的花刺参[Stichopus variegatus Semper]。它一般体长30～40厘米，稍呈四方柱形；背面散生多数圆锥形肉刺，腹面管足排列成3纵带，其中中带较宽，口周围有触手20个；体色受其斑点、斑纹及肉刺末端的影响而变化，斑点多数为深黄色带深浅不同的橄榄色；斑纹为黄灰色带浅褐色的网纹及浓绿色的条纹；肉刺末端有的带红色。为南海很普通的食用海参，产量较高，品质较好，但过于软嫩。它的涨发成率一般为干货的4倍。

秃参又称“瓜参”或“光参”，来源于瓜参科[Cucumariidae]翼手参亚科[Colochirinae]五角参属[pentacta]的瘤五角瓜参[Pentacta anceps]等。这种参多在中国南海一带生长，它的体表色黑而无刺，外形偏圆，肉厚皮薄；缺点是沙粒多，在涨发时应多加注意。

海参本身无味，是以其肉质细嫩、爽脆取胜，所以在烹制时须借助其他鲜味原料填鲜。

煨制海参及烹法，早就在清代袁枚的《随园食单》中的“海参三法”有介绍：

“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好；然天性浓重，断不可以清汤煨也；须捡小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂，辅佐则用香蕈（冬菇）、木耳，以其色黑相似；大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。常见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝甚佳；或切小碎丁，用笋丁、香蕈（冬菇）丁入鸡汤煨作羹；蒋侍郎家，用豆腐皮、鸡脚、蘑菇煨海参亦佳”。

在《清稗类钞·饮食类》中有“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也”。

而《随息居饮食谱》也记载了如何煨制海参，说海参“宜同火腿或羊肉煨食之”。

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