原料知识：鲍鱼并不是晒干就必然成为名贵海味

前言：

膳食海味是中国人走向海洋的一个标志，又是唯一走向海洋仅针对食材而非掠夺和侵略别国的标志。

膳食鲍鱼古以有之，但孔子所教诲“与不善人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”的“鲍鱼”，并不是现在所说的“鲍鱼”，孔子时代所说的“鲍鱼”实际是现在所指的咸鱼或者鱼干。

而现在所说的“鲍鱼”，古时叫做“鳆鱼”

“鳆鱼”在汉代时开始被广为认识是称为“石决明”“千里光”药名的外壳，按中医所说，其外壳可医治青光眼的症状。

根据北宋药学家苏颂在《本草图经》记载，鳆鱼的肉被后人关注并成为膳食材料，是得益于有穿越者之称的划分东汉、西汉的始作俑者新朝开国皇帝王莽。

苏颂也同时说明，这种既是药用材料又是后世的膳食材料的鳆鱼（石决明）是产自广东及山东。

明代药学家李时珍在《本草纲目·卷四十六·介部·石决明》将《本草图经》的话语抄录了下来：

“颂（苏颂）曰：今岭南州郡及莱州海边皆有之，采无时。旧注或以为紫贝，或以为鳆鱼甲。按：紫贝即今砑螺，殊非此类。鳆鱼乃王莽所嗜者。一边著石，光明可爱，自是一种，与决明相近也。决明壳大如手，小者如三两指大，可以浸水洗眼，七孔、九孔者良，十人亦啖其肉。”

至于，鳆鱼何时易名为鲍鱼，则文献没有记述。

鳆鱼是鲍鱼的旧称，为有“穿越者”之称的王莽所嗜好而成为后世“海味之冠”

正文：

鲍鱼被列为“海味之冠”不下数百年，虽有众多古代烹饪书籍加以记述，但烹制方法一直未如理想。

《醒园录》：“煮鲍鱼法：先用药剪切薄片，水泡洗，煮熟捞起；配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干；看肉若未熟，当再下点水煮干熟；才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉、蒜熟取起，此项不可下盐、酱，以鲍鱼质本咸故也。”

《随园食单》：“鳆鱼（鲍鱼）炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼（鲍鱼）豆腐’，上加陈糟油浇之；庄太守用大块鳆鱼（鲍鱼）煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决，火煨三日，才拆得碎。”

《食宪鸿秘》：“（干鲍鱼）清水洗，浸一日夜，以极嫩为度；切薄片，入冬笋、韭菜、酒浆、猪油炒，或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。”

这三本书，特别是《随园食单》一直为以后200多年的烹调和饮食起着指导作用。

由于袁枚所说的“但其性坚，终不能齿决，火煨三日，才拆得碎”，也因此为涨发干鲍鱼指明方向。

网鲍

不过，在20世纪中后期，此方法终被香港名厨“鲍鱼一哥”杨贯一打破。

杨贯一所创制的“阿一鲍鱼”——炭炉瓦罉熝的手法，名誉中外，致使有“鲍鱼墨西哥产量最多，干鲍鱼日本制得最好，但讲到烹调则数中国粤菜”的说法。

鲍鱼是否最佳，并不一定取决于它的大小，而是要它内里呈现“溏心”的质地。

否则，就算是“一头鲍”亦等同嚼蜡。

所谓“溏心”，即呈不凝结状，就好像上好的皮蛋要震手，即是“溏心”的表现。

有烹饪书刊称作“糖心”，实为误也。

窝麻鲍

它是在干晒的过程中，鲍鱼肉质发生发酵反应而生成。

一般而言，将鲍鱼去壳，先烚熟，再晒及风干即成干鲍鱼。

依此理论，干鲍鱼几乎在任何地方都可以炮制，问题在于要富有甘香，而且还有“溏心”的质地，就并非处处能成。

这就是为什么日本所产的鲍鱼享誉全球的道理。

它关乎气候和工艺，有阳光而不猛烈，有风而阴凉，是鲍鱼干晒过程中能发酵的关键，能找到这样良好的地方，就连日本也没有多处。

近年，中国的大连与外国的越南、南非、澳大利亚等地都有干鲍出产，但都是质地偏硬的货色，加上少有“溏心”，因而甘香之味均有所逊色。

听闻有一法可以令一般鲍鱼接近“溏心”的层面。

做法是将干鲍鱼浸软后，用滚（开）水加少许食用纯碱（碳酸钠）略烚，捞起用竹笪盛起，在9～11时、16～18时的阳光下照晒，不晒时放入阴凉处，用麻袋盖好，照晒约10天后，鲍鱼外层已干燥，就要在阴凉干燥的地方层叠好，用麻袋盖好，放约1个月，待发酵后，再在不猛烈的阳光下风干。

吉品鲍

据说，此法等同于制作金华火腿，同样可产生一种特殊的甘香之味，但要有“溏心”就不可能了。

鲍鱼的品种较多，全世界约有800多品种，又称“大鲍”“九孔螺”，古时叫“鳆”或“鳆鱼”等，其拉丁文名可译为“海耳”，英文名可译为“耳贝”。

产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国与中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等地区的附近海域。

更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分，当然土生鲍的肉质和味道都较养殖鲍鲜美得多。

鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。

原来，鲍鱼在水中爬行时，接近滑行，其实它是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少摩擦以便顺利滑行。

所以，假如鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼”。

如此鲍鱼，肉质趋艮韧，体内组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而无味了。

有书记载鲍鱼死后的味道，相信也是最早关于鲍鱼的记载，它就是2000多年前的《史记·秦始皇本纪》，书道：“会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”

这是以鲍鱼掩盖秦始皇尸臭的典故。

但需要说明的是，古时所说的“鲍鱼”是现在的“咸鱼”或是“鱼干”，与今天所说的“鲍鱼”，即古时所说的“鳆鱼”是没有干系的。

鲍鱼按加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。

干鲍鱼又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种。

品尝干鲍鱼以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质丰腴，汁液甘美清香。

而品尝鲜鲍鱼则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年4、5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。

干制鲍鱼烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复煨味，使干制鲍鱼能够充分吸收其他食材的味道，故香味浓郁，肉质甘腴。原只干制鲍鱼的极品更讲求个大、肉丰和“溏心”。

鲜鲍鱼的烹制则不同，它十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发艮。所以，鲍鱼非常注重调味要得法，浓淡要适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

鲍鱼的等级按“头”计数，每市斤（500克）有2头、3头、5头、10头、20头不等，头数越少，价钱越贵，即所谓“有钱难买两头鲍”。

目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻鲍体积最小，头数也最多。

而12头的禾麻鲍及吉品鲍已成为目前罕见品种，犹如古董珍品一样。

干制鲍鱼因产地和加工的不同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”，以及鲜为人知的中国历代贡品“硇洲鲍”等。

网鲍的特点是形状椭圆，边细，枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑味浓。

窝麻鲍的特点是形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。

吉品鲍则形状呈元宝状，质硬，枕身高企（粤语，形容凸出的部分多且直立），色泽如干柿色，体形较网鲍小。

硇洲鲍以味道鲜美、肉质嫩滑、营养丰富而著称。曾一度被淡忘，近年重新建立养殖基础，相信不久的将来，干制商品也会在饮食界上争雄。

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