味精致癌理论的兴起，实际上是由于味精的主要成份是谷氨酸钠，对人体无害的无机盐，人脑会分泌这类物资。但是当我们烹饪食物时，我们通常需要加热。当味精加热到200℃时，它将转化为焦谷氨酸钠，很多人说这类物资会致癌！错错错，根据科学研究和探索，这类物资对人体无毒无害，所以没必要惶恐。
但是随着味精的发展，味精也在世界范围内都被广泛使用了，也被认为是最安全的食品添加剂之一，大多数国家和地区不限制其在食品中的使用。上世纪中叶，美国食品和药物管理局将味精列入“gras”名单，这也代表着味精对我们的人体来讲是相当安全的。
除了美国食品和药物管理局以外，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会也分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐的安全性，并设定了每公斤体重120毫克的安全摄取量。而在1987年和2004年重新评估后，安全摄取量也改成“无穷制”，便可以随便使用。
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