虽然味精的发现是近100年的事情，但是鲜味对于人类的演变至关重要。
《自然》杂志曾经发表过一篇论文，一个美国的研究小组发现，在人体的味觉细胞上，存在着T1R1和T1R3两种受体蛋白质，在这两种受体蛋白质的共同作用下，人体能够品尝到鲜味。
而熊猫之所以不吃肉，是由于它们在演变中，丢失了一个“T1R1”的蛋白质，致使它们没法品尝到鲜味。由于它们还保存了品尝甜味的蛋白质，因此熊猫才从食肉动物，改成吃竹子的食草动物（但它们的牙齿和胃部仍旧是食肉动物的特点）。
人类在演变中，由于具有了感知鲜味的基因，所以会摄取蛋白质丰富的肉类，而食肉这个特点，可能对人类演变起着至关重要的作用。
这是由于通过植物来获取能量，每天需要较长时间的进食。这是由于植物中所含的能量较低，想要取得足够的能量，只能通过不停的进食来弥补。比如：熊猫每天会花费大量的时间吃竹子，牛和羊也会每天花费8小时以上的时间来进食。
食草动物不但每天需要长时间的进食，还需要长时间的消化，才能从植物中获取足够的营养，这致使食草动物的肠道普遍比食肉动物更长，但是较长的肠道本身又会浪费大量能量。
从人类大脑脑容量变化图中可以看出，人类脑容量的发育，恰好和人类开始吃肉有关。所以说，鲜味的出现，多是致使人类之所以演变成人的原因之一。
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