我被问到的特别多的一类问题，自发粉能做蛋糕不，还要不要加酵母粉？加了泡打粉，还需要加酵母吗？
先来讲自发粉。自发粉就是中筋面粉+蓬发剂。蓬发剂最多见的三种：泡打粉、小苏打粉和酵母粉。泡打粉和小苏打粉都是化学蓬发剂，而酵母粉是生物蓬发剂。目的都是为了产生气体，使面糊内部充满空气，做出来的蛋糕面包才不至于死面一团，而是疏松柔软。
但是它们产生作用的机理却完全不同，化学蓬发剂产生气体是化学反应，这个过程很快，基本上一遇到水就开始了，而酵母则是生物，它需要繁殖所以来的很慢，而且对环境温度湿度的要求也比较高。
做蛋糕，蓬发的机制跟蓬发剂不一样，它是一个物理的过程：也就是往蛋液或者蛋清里头充入空气，烤的高温会让这些气体膨胀，蛋糕也就“发”起来啦。所以，打发和翻拌正确的蛋糕面糊，是不需要用任何蓬发剂也能涨高高的，有的配方中少量添加泡打粉是为了提高蛋糕的成功率，毕竟如果打发的不够好或者有消泡，泡打粉还能抵消一部分损失。而酵母就不必添加了，由于产生气体的速度太慢了，戚风、海绵这一类打发类的蛋糕一做完就立马放入烤箱烤，时间太长它等不及。
因此，若家里只有自发粉，参照前面的方法降低筋度以后使用，不用再额外添加其他的蓬发剂。
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