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小麦是全球范围内种植面积最大、种植范围最广、栽培最早的食粮作物之一。
在我国，小麦的种植面积和产量仅次于水稻，在人们的食物结构和消费方面占有非常重要的地位。小麦蛋白是生产小麦淀粉的副产品，也称为谷朊粉，这就是我们俗称的面筋。
小麦面粉中加入适当水，经揉合可得到黏聚在一起的具有粘弹性的面团，面团再在水中搓洗，除去水溶性成份、淀粉和麸皮等物资后得到小麦蛋白——面筋。
我们吃的凉皮，就是用洗面团的淀粉水制作而成；
面筋块，就是洗面团后得到的小麦蛋白发酵蒸制而成；
烤面筋，则是由谷朊粉制得；
谷朊粉是小麦子粒的主要蕴藏蛋白，其蛋白质含量约为80%左右，另外还含有少许的脂质、碳水化合物和矿物资。
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