微波炉机械控制原理（简述微波炉的工作原理）

导语：伴随着中国科技文化的飞速发展，微波技术在食品烘焙中的应用越来越广泛，微波技术在食品烘焙中的应用在改善食品安全性能的同时，也能给消费者带来更好的口感。探讨了微波技术在食品烘培业中的巧妙应用。

首先简要阐述了微波技术在食品烘培业中的应用机理及特点，然后分析了微波技术在食品烘培业中应用中存在的问题。研究了微波技术在食品烘培中对食品表面的形成及上色的影响，探讨了食品口感、风味、加热不均等问题，提出了有针对性的解决措施，为进一步改进微波技术在食品烘培中的应用提供了参考。

一、食品烘焙的微波技术及其烘焙机理和特性，主要根据这些来进行运作

1、烘烤食品时微波技术的作用机理

微波技术应用于食品烘焙主要是利用微波的热效应，由于微波是一种高频段的电磁波，它本身不会产生热量，但微波在一定范围内所形成的交变电场，会随时间的推移产生高速的变化，这种变化会使微波场中的极性分子同时也处于高速振荡的状态，使水分子在高速振动下、分子与分子之间发生激烈的摩擦和碰撞。

从而使分子之间产生大量热量，在热能的作用下，食品就可以在微波场中加工烘焙。微波是电磁波的一种，同时又被食品烘焙所采用，因此，微波在实际应用过程中，会产生吸收、穿透、折射、反射等物理效应，所以在微波炉中烘焙食品时，会受到各向微波的叠加作用，使食品的加热速度加快。

2、微波技术在食品烘焙中的应用烘焙特性

食物烘焙中采用微波加热，是一种物理效应内加热方式，通过微波加热，利用微波穿透食物内部，从而产生振荡电场，使食物内部和表面同时升温，从而使食物在加热过程中具有加热快的特点。食品烘焙中的传统工作人员首先需要将食品的加热环境进行预热，但在微波加热条件下，不需要将食品的加热环境进行预热，而微波加热所需的时间却大大少于传统方法。

但在食品烘焙中大量使用微波加热技术后，发现微波内加热机制在实际应用中也存在一些不足，主要表现在两个方面：在使用微波技术加热食品时，如果食品的表面温度未得到充分提高，则会在加热过程中发生焦糖化反应或美德拉响。

此时最直观的现象就是食物没有出现如传统烘焙食品那样的表面，表面可呈现引起食客食欲的金黄色，而是原来食物本身的颜色；在使用微波技术对食品进行加热时，工作人员需要对食品的加热时间进行精确控制，避免因微波加热时间过长而造成食品过度加热等问题。

二、将微波炉技术应用于食品烘焙应注意的问题和改进措施

1、焙烤食品表皮的形成和着色

微波烘焙食品的过程中，出现最多的问题就是不利于烘焙食品的表面形成和上色，这个问题的主要原因是加热食品的表面接触到未加热的冷空气，这就会使食品表面产生水分子振荡，加热温度低于食品中心的加热温度，使食品在加热过程中表面形成的速度较慢，通常采用微波技术对食品加热时，食品表面只会出现灰白色或白色，不会因加热而发生焦化作用，出现烘焙食品特有的金黄色和香味。

解决这一问题的主要途径，是将微波加热技术与传统的烘烤技术相结合，进行长期的实际应用。制作者可以先对食品进行微波加热，然后用传统的烘烤方法对食品进行二次加热。在食品加工过程中，通过先微波再烘焙的加工方法，既保留了微波加热时间短的优点，又能凸显烘焙食品表面极易挥发、散发芳香。

一般情况下，在食品的烘焙过程中，首先要对食品进行微波加热，使其基本成熟，然后将经过加热的食品转入烤炉，经过200~300的高温进行二次烘焙，才能对食品进行加热，达到传统烘焙食品的烘焙效果。

通过调查和研究发现，采用传统的烘焙工艺加热食品通常需要30~45次；采用先微波加热后食品烘焙，所需时间一般为15~20次，因此可以看出，与传统的烘焙方式相比，采用这种方法所需的时间、设备、空间等方面都大大降低了成本。

2、烘烤的食品容易出现不均匀加热的现象

用微波技术加热食品时，容易出现食品加热不均匀的问题，从而引起食品加工工作者的高度重视。产生这种问题的主要原因是，食品加热微波炉在内部空间的设计、容器的选择、被加热食品的形状等方面存在着不均匀性，使微波在加热过程中不能很好地吸附、反射、穿透等。

无法在容器内部形成多重微波叠加效应，从而使被加热食品产生局部未加热的现象。因此，制作人员在微波技术加热食物时，要选择与之相适应的形状，并在放置食物时，要考虑到炉内容器的尺寸和物理特性，避免因放置位置不合适而影响炉内加热效率。

3、烘焙食品部分口味和风味发生变化

将食物进行微波烘焙时，若食物含有大量挥发性有机物，则可使食物中的风味物质与淀粉形成的复合物质被破坏，进而导致食物中的风味物质释放出食物。也可能是因为微波加热时间太短，使食物中的急性风味物质仍锁住了淀粉的螺旋结构，从而导致被加热的食物出现风味失调的问题，导致食物的口感变差。

要解决这个问题，就必须在烘焙食品中加入适当的食品添加剂，如使用乳化剂、胶体或变性淀粉。据相关调查研究表明，通过在烘烤食品中添加聚甘油、丙二醇脂等食品添加剂，可有效改善微波烘烤过程中所产生的体积小、风味差、加热不均等问题，从而避免食品受热变硬的问题。

与此同时，食品加热时加入相应的复合乳化剂，可进一步提高食品的保水性和粘稠度，使食品在加热过程中混有空气，形成更多的气泡，从而保证食品的松软。另外，使用添加剂，也可以限制水分在食物中的流失，使食物的口感更润滑。

结语：微波烘焙技术是一种节能、卫生、加热速度快的烘焙方法，它能更好地保证食品的营养和安全，并能广泛应用于食品加工厂、医院、家庭等场所，具有良好的应用效果。而且，随着中国微波烘焙产业链的迅速发展，微波技术应用于食品烘焙的范围必将进一步扩大。