诀窍一，鱼肉的处理
鱼肉买回来之后，大家都会清洗，但是，在清洗的过程中，我们首先要关注鱼肚子里的哪些内脏是否清除干净？
除了检查和清洗鱼肚子里的内脏清除干净与否，我们应该关注鱼肚子里的黑膜，简单来说，就是鱼腹壁鱼肉脏之间的内膜，黑色的，它的作用对鱼来说也比较关键，起到润滑和保护内脏的作用，通常都会有一股奇怪的味道，很重的腥味，清除干净这层黑膜之后，鱼肉的腥味会减少一大半。
除了鱼肚子里的黑膜，还有鱼腥线，在鱼头和鱼尾处用刀轻松划上一道小口子，找到鱼肉里面一根白色的线，拍拍鱼尾，很轻松就能拉出来，两侧都有。去除鱼腥线之后，鱼腥味也就又少了几分。
诀窍二，鱼肉奶白色的原因，要搞清楚
鱼肉变白的原因在于这么两个方面，一是，鱼肉中的蛋白质溶解在水中，形成了类似牛奶般色泽的“乳液”，其实是蛋白质的大分子物质，很难溶解于水中，但是我们煎鱼的时候因为有植物油的高温让鱼肉中的蛋白质变性，分解成小分子后就能溶解于水中。
二是，煎鱼时的油脂，比如植物油或者是我们后来添加的猪油，油脂中的蛋白质溶解于水中之后，同样也会形成牛奶般的“乳液”，最后加上水煮，慢慢的鱼汤就会变得越来越白。
所以，想要熬鱼汤，想要熬煮好的鱼汤是奶白色的，煎鱼的这个步骤就不能少，当然最好是能够放入少许的猪油。
诀窍三，熬煮鱼汤，最好是放入开水
鱼肉煎好之后，直接放入开水，蛋白质凝固，鱼肉不会散开，营养成分也不会流失，加上蛋白质是很好的“乳化剂”，这样才能形成乳白色的鱼汤，除了煎鱼之外，热水在这个时候起到非常关键的作用。
诀窍四，熬鱼汤不能是大火，也要学会用小火
熬鱼汤，大火煮沸，鱼肉中的蛋白质就会分解出来，鱼汤慢慢就开始变白，大火炖煮10分钟之后，要转小火，小火熬鱼汤，至少30分钟以上，但大家要注意，小火的状态要始终保持汤锅内的鱼汤是沸腾翻滚的状态，这样才能不断搅打蛋白质乳化，鱼汤才会越来越白。
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