卤菜上色并没有统一的标准,他需要根据当地来决定,很多新手不知道怎么调出颜色,分享几个常见颜色,下面是具体用量。
1. 白卤
白卤不加任何着色剂,保持食材本身的颜色,白卤也是我们常说的凉菜,夫妻肺片,盐边牛肉等等。
2. 黄卤
20斤高汤加栀子或者姜黄10-15克
3. 红黄色
20斤高汤加糖色150克-200克,栀子5克-8克
4. 枣红色
20斤高汤加老抽30克-50克,糖色100克-150克,栀子2克
5. 红黑色
20斤高汤加老抽30克-50克,糖色150克-200克,栀子3克
糖色会在卤水中氧化发黑,导致卤水颜色变深,根据实际情况添加。
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