云南人的年夜饭菜谱——道地食材，传统菜肴，传统年味

根据宴席设计的标准及云南人的饮食习俗，给大家设计一桌10—12人的菜谱，菜谱含2道凉菜、9道热菜、2道主食、1个果盘。全部采用道地食材，简单易做，主要含蒸菜、炖菜、炒制的菜肴。传统菜肴，云南人的传统年味。

01.冷片壮牛肉

冷片壮牛肉是云南回族的传统名菜。成菜香气四溢，肉质沙壮，鲜香可口，油而不腻，微辣回甜。冷片壮牛肉的选料讲究，一般取壮牛的腱包部位。主要配料为牛筒子骨、牛胸叉骨、草果、八果、姜、花椒适量，甜酱油、芝麻酱、椒盐适量。

制作时，先将牛肉、牛骨洗净后用清水浸泡8—12小时，并不断换水清洗。将牛肉、牛骨放专用炊锅中，加入清水，用大火烧开，舀去浮沫，加入草果、八角、花椒、生姜，改用文火慢煮至熟捞出待凉，取甜酱油、芝麻酱调制成蘸汁。将凉透后的牛肉按部位分开，然后切片装盘与蘸汁一起上桌，蘸食。成菜肉质沙壮，鲜香不腻，调料丰富，甜香爽口。汤汁清似白水，鲜醇可口，百吃不厌。

冷片壮牛肉

02.枣泥乳扇卷

乳扇是主产于大理州洱源县的特色奶制品。乳扇形状独特如扇，云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”便源于此。色黄白，色鲜味美，营养丰富，质地厚实柔嫩，手摸到会有一层奶油附在手指上。

枣泥乳扇卷主要用料为，乳扇 、枣泥、白糖、蜂蜜、炒芝麻面。制作时取平盘一个，底上铺一层菜叶，将乳扇撕开铺在叶上，再盖一层菜叶，待乳扇回软后，改成长6厘米、宽5厘米的块，分别将枣泥搓成长5厘米、直径为1厘米的圆筒，卷在乳扇中。

用竹筷夹住乳扇卷，下油锅炸成金黄色取出，整齐地码在盘中。炒锅置微火上，注入少许清水，加入白糖、蜂蜜炒香，浇在乳扇卷上，撤上芝麻面即成。成菜酥、脆、香、甜，奶味醇厚。此菜关键是注意炸前乳扇要用清洁、表面无水的菜叶盖严回软，炸时要掌握好油温，要求三成油温。

枣泥乳扇卷

01.汽锅鸡

云南汽锅鸡是云南的一道传统美食。最特别的就是锅的选择和原料的选择。汽锅是选择云南建水土陶制作而成的特殊的蒸菜器皿。主料选用土鸡。追求原汁原味，由于汤汁是蒸汽凝成的，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。加入三七、虫草、天麻等药材的汽锅鸡能滋补强身。

所用用料味土鸡、小葱、姜片、少许胡椒粉及盐即可。制作时先将鸡洗净砍成小块，与葱、姜片、胡椒粉、盐一起装入汽锅中（若加药材，按量一起加入锅中），盖好盖，然后将汽锅放到装满水的汤锅上，用纱布打湿堵住缝隙处，以免漏气，再放到火上煮。

汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡蒸熟，汤汁由蒸汽凝成，约3－4小时揭盖拣去葱姜即可。温馨提示：鸡要洗净漂透。生蒸不加汤水。选鸡时一定要选用放养、吃杂粮和虫子的好种土鸡，如云南的武定壮鸡以及其他一些好的品种。

汽锅鸡

02.白灼大虾

主要用料为大明虾、葱、姜、酱油、芥末、盐适量。制作时，将虾洗净控干。锅里加适量的水，烧开，拍几片姜下去，然后将虾入锅。将虾焯熟就可以上碟了，再用芥末、酱油配个蘸料就好。

白灼大虾

03.清蒸鲈鱼

主要用料为鲈鱼1条、蒸鱼豉油、姜丝、葱丝、红椒丝、料酒、盐各适量。制作时将鲈鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，鱼身两面切花刀，控干水后放在盘中，把姜片放在鱼腹中和鱼身上，用料酒码味腌制20分钟左右。蒸锅中的水烧开后。将鲈鱼放入蒸锅，用大火蒸8—10分钟后取出，把蒸鱼豉油淋在鱼身上，撒上姜丝、葱丝、红椒丝。锅中热适量油，浇在鱼身上即可。本菜意为年年有余。

清蒸鲈鱼

04.滇味千张肉

滇味千张肉也叫冬菜扣肉。冬菜与五花肉配制的菜肴，咸鲜软糯，鲜香回甜，滋嫩爽口，入口化渣不油腻。是云南人年夜饭必备的菜肴之一。

冬菜扣肉的主要用料为带皮五花肉、云南冬菜。调配料是红糖、蜂蜜、葱、姜、料酒、盐、猪油、拓东甜酱油。制作时先将冬菜洗净挤去水分，红糖碎为末。五花肉洗净，放入汤锅中煮过心捞出，擦去皮上油污，取淡蜂蜜水上色晾干。

将上色晾干后的肉块下油锅炸成金红色捞出待凉。将五花肉整齐切为片。锅上火入猪油，下冬菜炒香，加盐、红糖、甜酱油、味精调味，注入少许肉汤将冬菜回软起锅。五花肉皮朝下整齐地扣入碗中，填入冬菜压实，上笼用旺火将其蒸至耙糯取出装盘。整个操作过程要注意冬菜洗净炒香和蒸时用旺火两个重点。

滇味千张肉

05.宣威小炒肉

主要用料为鲜猪肉、青蒜苗、干辣椒节、油、盐、酱油、味精、鸡精、花椒油少许。制作时分别将肉、青蒜苗洗净滤去水分。把肉切为片，青蒜苗斜刀改为段。

肉片装盆内，加盐、味精、酱油拌匀腌制。锅上火入油，下干辣椒节炸香，放入肉片炒熟，投入青蒜稍炒，调味，淋入少许花椒油、香油拌匀起锅装盘。注意肉切好后不要再沾水，否则炒出的肉水汽太重，影响成菜质量。

宣威小炒肉

06.锅贴乳饼

云南乳饼是乳制食品，制作及食用历史久远。乳饼是云南大理白族人和路南石林撒尼（彝族）人制作的一种奶酪的名称，用牛奶或山羊奶制成。锅贴乳饼的主要用料为乳饼、火腿、鸡蛋、淀粉、乌鱼肉、鸡脯、葱姜汁、盐、花椒粉。

制作时火腿洗净煮熟，待凉后切为长方片。将乳饼改成与火腿片同样大小的长方片。将乌鱼肉、鸡脯肉切片漂净，取出捶茸，加盐、葱姜汁、鸡蛋清搅打起劲，制成鸡鱼糁。乳饼片平铺案板上，扑上干淀粉，抹匀鸡鱼糁。分别将火腿片贴在鸡鱼糁上压紧。平锅置火上，入油，下锅贴乳饼生胚。煎至熟，两面黄起锅装盘。要注意煎时要掌握好火候，温油下锅，中间的鸡鱼糁熟后可加火力为煎黄底部。

锅贴乳饼

07.酥炸云虫

主要用料为鲜柴虫、虾巴虫、蚂蚱、蜂蛹、竹虫、蝎子各适量；淡盐水、花椒盐。制作时

分别将柴虫、虾巴虫、蜂蛹、竹虫、蝎子洗净，用淡盐水浸泡15分钟后滤出晾干。

蚂蚱去小脚、翅洗净滤出，用小火烘干。分别将6种虫下油锅炸香后滤出盛盘中，与花椒盐一起上桌，蘸食。制作时必须用淡盐水浸泡消毒、去异味，炸油时温度不宜太高。

酥炸云虫

08.冲菜炒腊肉

腊肉炒冲菜主要用料为冲菜、肥瘦腊肉、精盐、味精、干辣椒、白糖。制作时冲菜去老茎洗净，沥去水分，放入盆内，滴入少许精炼油，注入适量开水，盖上盖，焖熟待用。将腊肉洗净，切成指甲大的薄片；干辣椒切成小节待用。将冲菜取出，挤去水分，切成1厘米长的小节待用。

炒锅置旺火上，热锅注入少许花生油，先把干辣椒炒香，接着将腊肉放入炒香，然后倒入冲菜，加进精盐、味精、白糖拌匀，将锅颠翻几下，待冲菜香味透出，即可装盘食用。本菜鲜、香、辣、冲、脆。

冲菜炒腊肉

09.杂锅长菜

长菜是云南传统年夜饭中的菜肴，将不改刀的青菜、蒜苗等长菜煮成淡菜，寓意为“好日子长长久久”。主要用料是青菜、白菜、蒜苗等绿色蔬菜，清洗干净后，掰开叶子，不要改刀，蒜苗整棵，一起入沸水锅中煮熟后，配煳辣子蘸水上桌即可，意为长命百岁、长长久久。

杂锅长菜

01.铜锅火腿豆焖饭

豆焖饭，是云南民间传统地方风味小吃。每年春、夏两季各家各户都要吃上几次豆焖饭。因它制作简便，有饭有菜，有荤有素，故被厨师加以改进，进入市场乃至上了筵席。豆焖饭所选用的云腿是名扬于世的宣威火腿。碧绿的豌豆，突出了云南人吃青的爱好。制品色红、绿、白相映，味香咸甜糯，是滇味名小吃之

主要用料为米饭（已熟的新鲜米饭）、鲜豌豆粒 、火腿、熟猪油 、精盐、味精、胡椒面、肉清汤适量。 先将豌豆去壳剥出米，洗净，肥瘦火腿切丁。炒锅上火烧热，用油涮锅后再次注入油下火腿丁炒香，倒入豌豆米拌几下，下米饭，顺锅边淋入肉汤加盖焖制。待水汽基本干时，下盐、味精、胡椒面，翻拌均匀装盘。

铜锅火腿豆焖饭

02.滇味紫米八宝饭

滇味紫米八宝饭主要用料为紫米、白果、红绿丝、冬瓜蜜饯、大枣、鲜百合、圆肉 、去皮花生仁、玫瑰糖、白糖、猪油、蚕豆水粉。

制作时，紫米淘洗干净，放入清水中浸泡3小时，沥去水分，倒在纱布上，上笼蒸熟取出待用。白果去壳去皮洗净，蒸熟；红绿丝、冬瓜蜜饯分别切成黄豆大的粒；大枣洗净去核；百合洗净，放入沸水中氽熟捞出；圆肉用温水洗净切碎待用。将紫米饭放入盆内，趁热加进白糖、猪油 、玫瑰糖拌匀。

取大碗1个，分别将大枣、百合、红绿丝、花生米、冬瓜蜜饯、圆肉、白果镶在菠萝片四周，填入拌好的紫米饭，上笼蒸 1个小时左右，取出翻入凹盘中待用。

炒锅置中火上，注入适量清水，加入剩余的白糖煮化，用蚕豆水粉勾二流芡，起锅浇在八宝紫米饭上即可食用。滇味紫米八宝饭清香滑糯，香甜可口。

滇味紫米八宝饭

由云南特有水果构成。本宴席水果拼盘选用了元江的芒果，香甜柔滑；盈江的荔枝，肉厚、色美、核小、味甜；河口的香蕉，果实饱满，肉质柔滑，色泽鲜亮，味香甜可口；西双版纳的菠萝蜜等水果经过改刀拼摆而成

水果拼盘