本文介绍了炒白菜的技巧，指出直接下锅炒会导致白菜出水，提供了饭店不外传的炒白菜方法。
问题一：为什么不能直接下锅炒白菜？
答案一：直接下锅炒白菜会导致白菜出水，口感软塌塌，颜色难看。因为白菜含有较高的水分，直接下锅炒会使白菜释放出水分，影响口感和外观。
问题二：如何洗净白菜？
答案二：将白菜叶子一片一片地掰下来，放入大盆子中。加入一勺小苏打（或几勺盐）和足量的清水，用手轻轻搅拌，再仔细清洗每片白菜叶子。白菜叶子容易长虫子，所以要多次换水涮洗，确保洗净。
问题三：为什么要将菜叶子和菜帮分开？
答案三：炒白菜时，菜叶子容易变软塌塌，而菜帮却还是生的特别硬。分开处理可以保持菜叶子的脆爽口感，同时使菜帮更容易熟化。
问题四：为什么要拍打菜帮？
答案四：拍打菜帮可以使其更容易熟化。用刀背拍打菜帮三下后，炒熟的时间会更短。
问题五：如何切好菜帮和撕开菜叶子？
答案五：将拍打好的菜帮切成薄片，可以用刀切。而菜叶子可以直接用手撕开，大小不限。
问题六：为什么要腌制菜帮？
答案六：腌制菜帮可以使其更加入味，提升口感。将切好的菜帮放入一个大碗中，加入一勺盐，用手抓匀腌制5分钟。
问题七：如何炒出又香又脆的白菜？
答案七：在炒白菜时，先将腌制好的菜帮放入锅中翻炒至变色，再加入撕开的菜叶子继续翻炒。炒熟后，加入适量的盐和味精调味即可。这样炒出的白菜既香又脆，口感好，不会出水。
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