作为染色剂黄栀子调出来的是纯粹的柠檬黄或者金黄色，合适用于黄卤。例如制作口水鸡和椒麻鸡用黄桅子上色，做出来的鸡肉色彩会具有纯粹的柠檬黄色，十分亮丽。
红栀子调出来的是偏红色，常见的卤汁以红卤为主，很多川卤麻辣卤水的配方中，都少不了红桅子的身影，它起到的最大的功效就是把汤汁变成金红色，让卤肉吸收染色；在酱卤中红栀子也是频频出现，卤出来的肉色彩为橙红色，橘红色，特别鲜明诱人，味道也更香。
不论是黄栀子还是红栀子，与糖色搭配一起用，色彩更加自然好看，而且上色后不容易氧化。炒糖色时，加入的黄栀子或红栀子水尽可能用开水，避免发生“炸锅”现象，而被热油溅出烫伤。
黄栀子、红栀子与其它调色香料混合用，效果更佳。盐焗水卤，用黄桅子搭配姜黄来上色，使柠檬黄和土黄的色泽更加慎重；卤鸭脖红色不正，色彩不够艳丽，可用红桅子水加入红曲米搭配，红色不但正而且油亮；卤黑鸭光用老抽会乌漆墨黑，加入红栀子效果瞬间提亮。
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