有些霉菌产生的毒素可能致癌，有的霉菌会使食物中的亚硝酸盐和二级胺的含量提高，这些物资为合成致癌的亚硝胺类化合物提供基础。
厦门市食品安全专家库专家、市产品质量监督检验院高级工程师林伟琦说：
加热可以杀死霉菌，但还有很多霉菌毒素很难通太高温去除，人们食用后，对人体还是有影响的。黄曲霉毒素就耐高温，正常烹调没法将其分解。黄曲霉毒素可致癌，并可对肝脏造成破坏，多年前就被世界卫生组织认定为一级致癌物。
从小细节入手
预防食品产生霉变
干燥、低温和厌氧环境
是对付食品霉变的三大宝贝
林伟琦建议，可以从一些小细节入手
预防食品产生霉变
遇上回南天时，坚持“早晚关窗”。条件允许时，打开空调除湿功能。
选购粮谷米面、干香菇、坚果、干辣椒、干萝卜、木耳、笋干等干制食品时，合理控制数量。干货食品买回家，应置于密封的容器内保存，有条件的还应在容器内放置干燥剂或脱氧剂，既能隔绝氧气，又能防潮。
霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，干制食品可以放入冰箱冰冻层，但寄存时应生熟分开，并用保鲜膜或保鲜盒密封，以防交叉污染。
糕点、面包等保质期短的食品，买回家尽快吃完。零食拆开包装以后，如没法短时间内吃完，需及时将袋口扎紧，放在密封的盒子内，或放进冰箱保存。
对于发霉食物
只有一个建议——直接扔掉！
在春季要预防食源性疾病
这些时令“美食”也是一个都不能碰哦！
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